Cosa significa olio extra vergine?

L’olio extra vergine è un olio di grande qualità e privo di difetti, ottenuto esclusivamente con procedimenti meccanici. L’extra vergine viene prodotto con un processo di  spremitura a freddo delle olive.

Quando si usa la parola “extra vergine”, si intende normalmente l’olio italiano. In spagnola si chiama Virgen Extra, in tedesco Natives Extra, in inglese Extra Virgin. In Italia, il primo produttore al mondi di olio d’oliva, si chiama “olio extra vergine”. Spesso i due termini vengono uniti in un’unica parola (extravergine).  Secondo l’attuale classificazione europea, l’olio extra vergine rappresenta la più alta qualità di olio di oliva

Cosa significa spremitura a freddo?

La spremitura a freddo dell’olio indica che la temperatura della pasta di olive frante non supera i 27 gradi nella fase di gramolatura (rimescolamento).

La spremitura a freddo è il procedimento meccanico che consente di estrarre l’olio dalle olive, preservandone al meglio i minerali, le vitamine e tutte le sostanze ricche di proprietà antiossidanti per l’organismo.

C’è una differenza importante tra olio ottenuto con spremitura a freddo o con spremitura a caldo delle olive.

  • Olio spremitura a freddo = qualità superiore dell’olio di oliva, minore resa commerciale per il produttore.
  • Olio spremitura a caldo = maggiore resa commerciale per il produttore, a fronte di una qualità inferiore dell’olio.

Se le olive vengono spremute a freddo servono molte più olive per produrre una bottiglia di olio.

Quali sono le altre caratteristiche dell’olio di oliva extravergine?

L’olio di oliva extravergine deve possedere delle caratteristiche chimiche ben definite.

La più importante riguarda l’acidità oleica, che deve essere inferiore allo 0,8%.

Ci sono inoltre determinate caratteristiche oggettive che si devono riscontrare all’assaggio. Queste possono essere sia un sapore, sia un olfatto.

Un olio extra deve essere:

  • fruttato
  • amaro
  • piccante 

La mancanza di uno o più di questi parametri declassa l’olio extravergine. Il valore possibile di questi parametri va da un minimo di 1 a un massimo 10.  Ad esempio un olio extra potrebbe avere seguenti valori: fruttato 8, amaro 2, piccante 1

☞ All'assaggio il sapore dell’olio deve avere un fruttato di oliva con intensità superiore allo zero.

Che cosa l’acidità oleica?

La percentuale di acidità dipende dalla percentuale di acido oleico.

L’acidità è dovuta alla presenza di acidi liberi e non è percepibile al gusto. Infatti le dimensioni degli acidi grassi liberi sono così ridotte da non venir percepite dalle papille gustative. Gli acidi liberi dell’olio di oliva non vengono quindi a contatto con i bottoni gustativi.

☞ Una delle condizioni affinché un olio sia classificato extra vergine è che il grado di acidità sia inferiore allo 0,8%.

Gli assaggiatori certificano la qualità dell’olio

Un olio d’oliva per essere classificato extravergine deve essere sottoposto all’esame di un panel di assaggiatori che determinano se il prodotto ha i requisiti per essere definito “Extra Vergine”. Gli assaggiatori devono sostenere un esame e vengono iscritti ad un albo professionale. Ogni regione italiana ha un proprio albo di assaggiatori.

L’olio Extra Vergine non deve inoltre contenere alcun difetto.

I difetti dell’olio possono dipendere da tre fattori:

  1. dalle olive, cioè come vengono trattate e raccolte prima della frangitura (mosca olearia, la muffa, riscaldo, avvinamento)
  2. dalla lavorazione nel frantoio (metallico)
  3. dalla conservazione (morchia, rancido)

Alcune dei difetti più diffusi sono provocati nel periodo intercorrente tra la raccolta e la frangitura. I difetti dell’olio più facilmente riscontrabili all’assaggio sono:

sentore di rancido, muffa, morchia (sedimenti residui lavorazione, difetto nel filtraggio), avvinato (retrogusto di aceto, derivante dalla produzione di acido acetico durante fermentazione), metallico (derivante dal contatto con i metalli in frantoi poco puliti o nei contenitori metallici), riscaldo (dovute alle alte temperature dopo la raccolta), la mosca olearia (fa il nido nelle olive, se viene franto) 

☞ Il grado di acidità dell’olio d’oliva non riguarda il sapore e quindi non si percepisce all'assaggio. L’acidità è una caratteristica chimica che può essere rilevata solo con un'analisi in laboratorio.

☞ Olive non frante per troppo tempo fermentano. Per questo motivo, le olive vanno portate al frantoio entro poche ore dalla raccolta.

☞ Quando l’olio extravergine è venduto in una latta (normalmente da 3 o 5 kg) é importante che questa siadi buona qualità.  Se la latta è di cattiva, infatti, il gusto dell’olio può diventare metallico.

Test e concorsi sull’olio di oliva

Vi sono diverse fiere, riviste specializzate e concorsi, nazionali ed internazionali, in cui l’olio di oliva viene testato da assaggiatori e sommelier professionisti. Nell’ambito dei concorsi gli oli extravergine di molti produttori italiani vengono testati e confrontati tra loro.  I migliori vengono premiati.

Tra i più importanti concorsi internazionali in cui viene valutata la qualità dell’olio di oliva ricordiamo:

Der Feinschmecker: la rinomata rivista culinaria tedesca pubblica ogni anno un “olio award”

International Olive Oil Zürich: l’istituto svizzero ZHAW (Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften) premia nell’ambito del rinomato olive oil award Zürich, i migliori oli di oliva internazionali.

Gambero Rosso: ogni anno presenta una guida dettagli con la classificazione dei migliori Oli Extravergine italiani.

New York International Olive Oil Competition : il principale concorso Internazionale con oltre 900 partecipanti di 27  paesi. Nel 2017 l’olio italiano è quello che ha vinto più premi in assoluto in questa competizione (ben 124 riconoscimenti!) seguita dalla Spagna (110).

Flos Olei: guida internazionale che classifica i migliori Extravergine di diverse nazioni

Biol International: concorso internazionale che premia i migliori Oli extravergine Biologici

Ercole Olivario : concorso Nazionale fra i più antichi e prestigiosi in Italia

Sol d'Oro: il concorso oleario internazionale fra i più importante al mondo, organizzato a Verona da Veronafiere come anteprima di Sol&Agrifood, in concomitanza con il vinitaly.

Gourmesse: la fiera alimentare di Zurigo in cui, dal 2001, si svolge la ZHAW Olie Oil Award dove interagiscono una giuria specializzata ed una giuria di consumatori.

Slow Food: movimento internazionale in contrapposizione al fast-food. Nell’ambito degli eventi organizzati da Slow Food sono stati premiati diversi oli d’oliva.

☞ A differenza degli assaggiatori, i sommelier di olio d’oliva non sono iscritti ad un albo 

La genuinità dell’olio

Un olio è genuino se è estratto solo attraverso procedimenti meccanici e senza l’aggiunta di nessuna sostanza. Anche la genuinità è un parametro che definisce un olio extravergine.

La tracciabilità dell'Olio Extravergine

La tracciabilità permette di verificare il processo di produzione dell’olio, partendo dalle olive che vengono lavorate fino alla bottiglia che acquista il consumatore. La massima tracciabilità si ottiene con un unico processo di controllo che comprende: le olive, il luogo della raccolta, i processi di estrazione e confezionamento. Quando la tracciabilità non è completa, come nel caso in cui i produttori acquistano le olive all’estero, è invece più difficile assicurare la genuinità dell’olio.

☞ Un olio extra vergine può essere prodotto con oli e olive comunitari o anche extracomunitari. L’indicazione prodotto con oli comunitari o extracomunitari deve trovarsi sull’etichetta. Purtroppo sono pochissimi i controlli sulla provenienza delle olive. La semplice indicazione extra vergine sull’etichetta non contiene informazioni esaurienti sulla tracciabilità e la qualità delle olive utilizzate.

☞ Il progetto “carta d’identità dell’olio extra vergine d’oliva” del CNR di Pisa permette al consumatore, per mezzo di un database digitale, per mezzo di un codice alfanumerico sulla bottiglia acquistata, di risalire all’origine geografica di produzione dell’olio di oliva extra vergine.

☞ Su questo sito acquisti oli di oliva extra Vergine prodotti esclusivamente con olive italiane.

☞ La massima tracciabilità viene assicurata negli oli extra Vergine DOP. In questi oli viene certificata anche la regione di provenienza delle olive.

 Acquista un Olio DOP

Quali sono le differenze tra gli oli extra vergine prodotti nelle diverse regioni italiane?

La differenza dipende dal tipo di olive presenti sul territorio. Ci sono più di 500 varietà di olive italiane, dette anche Cultivar.

L'Italia vanta il maggior numero di Cultivar al mondo. I cultivar hanno per la maggior parte un areale circoscritto. Sono poche le varietà di olive diffuse su più di una regione italiana.

Da ogni Cultivar si estraggono oli che differiscono per intensità e sapore

Ecco alcuni esempi di cultivar italiani:

  • Lago di Garda, cultivar Casaliva
  • Liguria, cultivar Taggiasca
  • Veneto, cultivar Grignano
  • Lazio, cultivar Itrana
  • Toscana, cultivar Moraiolo
  • Puglia, cultivar Coratina
  • Sicilia, cultivar Tonda Iblea 

In ogni regione italiana possiamo trovare oli dal sapore più o meno intenso. Per questo motivo non basta conoscere la regione ma è importante conoscere il cultivar da cui viene fatto l’olio.

L’olio monocultivar

L’olio di oliva extra vergine può essere prodotto dalla spremitura di una sola varietà di olive. In questo caso viene definito mono cultivar - o da varietà di olive diverse (blend). Un concetto simile è quello di single malt, legato particolarmente al mondo del whisky. 

☞ Puoi trovare gli oli extravergine di oliva mono-cultivar inserendo l’apposita spunta della funzione di ricerca nella colonna di sinistra.

Quando vengono raccolte le olive in Italia? Il momento della raccolta influisce  sulla qualità dell’olio?

In genere il periodo della raccolta delle olive va da ottobre a fine dicembre. Ma i fattori che determinano il “momento giusto” per la raccolta sono molteplici: il tipo di oliva (precoce o tardiva), la qualità di olio che si vuole ricavarne e, soprattutto, le condizioni del clima

Il momento ed il metodo di raccolta influiscono sia sulla qualità della spremitura sia sulla quantità di olio prodotta

Si ritiene che il momento migliore per la raccolta sia quando l’invaiatura è al 50-60%. E' in questo momento infatti che si ha la maggior concentrazione quantitativa di olio e delle sostanze fenoliche che apportano le qualità organolettiche e nutrizionali all’olio. 

☞L’invaiatura è il processo di cambiamento di colore dell’oliva, che da verde diventa prima violacea e poi nera. 

Quali sono i metodi di raccolta delle olive?

Le caratteristiche dell’olio (qualità, sapore, livello di acidità ecc. )  cambiano non solo a seconda del periodo di raccolta, ma anche in base al metodo di raccolta.

Il metodo di raccolta migliore per preservare la qualità delle olive è la brucatura a mano (manuale) con agevolatori.

Questo metodo permette la riduzione al minimo di traumi delle olive, che comportano una minore qualità dell’olio.

Che cos'é il metodo di estrazione dell’olio extra vergine?

L'estrazione meccanica dell’olio dalle olive cambia a seconda del metodo di estrazione in uso nelle singole fasi del processo di produzione. Per questo motivo esistono diverse tipologie d'impianti estrattivi dell’olio. Oltre che per le caratteristiche tecniche, gli impianti si differenziano per capacità produttiva, livello di meccanizzazione, organizzazione del lavoro, resa qualitativa e quantitativa della spremitura, costi di produzione.

Quasi tutti gli impianti prevedono la successione di cinque fasi fondamentali del processo d’estrazione dell’olio di oliva:

  1. Operazioni preliminari. Hanno lo scopo di preparare le olive alla lavorazione.
  2. Molitura. Ha lo scopo di rompere le pareti delle cellule e far fuoriuscire i succhi. Il prodotto di questa fase è generalmente indicato con il termine pasta d'olio.
  3. Gramolatura. È un rimescolamento della pasta d'olio ed ha lo scopo di rompere l'emulsione fra olio e acqua per facilitarne la separazione nella fase successiva. Questa fase può essere accompagnata dalla "frangiatura", ma spesso solo nella linea di produzione che utilizza l'estrazione per centrifugazione orizzontale. Meno invece nel processo di estrazione dell'olio per pressione forzata.
  4. Estrazione del mosto d'olio. Ha lo scopo di separare la fase liquida, l'emulsione acqua-olio, dalla fase solida, la sansa. L'emulsione acqua-olio è generalmente indicata con il termine di mosto d'olio.
  5. Separazione dell'olio d'oliva. Questa fase è molto delicata. Infatti, se non eseguita correttamente, possono comparire difetti che alterano gravemente la qualità nell’olio. Se ciò avviene ne deriva un declassamento dell’ olio Extravergine.

☞ La pasta d’olio è composta dall’olio, dall’acqua e da altre parti solide.

☞ La sansa è composta dai residui solidi delle bucce, della polpa, dei semi e dai frammenti dei noccioli (nocciolino).

☞ il mosto d’olio contiene, oltre all’emulsione composta dall’acqua e dall’olio d’oliva, anche un residuo solido, detto morchia, che resta in sospensione nell'emulsione. 

Cosa sono i polifenoli?

I polifenoli sono delle molecole organiche che conferiscono all’olio stabilità, qualità nutrizionali e salutistiche oltre che peculiarità sensoriali.

Sono antiossidanti naturali presenti nelle olive e nei vegetali che rallentano il processo di invecchiamento. 

☞ Negli oli extra Vergine più piccanti spesso vi è una maggiore quantità di polifenoli 

Cosa sono i perossidi?

I perossidi, al contrario dei polifenoli, comportano una reazione ossidativa e sono quindi responsabili della degradazione e dell’invecchiamento dell’olio.

Con il decorso del tempo, la presenza di perossidi nell’olio aumenta causandone l’irrancidimento e la formazione di prodotti che conferiscono sapori e odori sgradevoli. Per questo motivo il valore dei perossidi al momento della messa in commercio dev’essere il più basso possibile. La normativa europea ammette per l’olio extravergine d’oliva un valore massimo di perossidi pari a 20.