Aceto Balsamico Tradizionale (con marchio DOP)

L’aceto balsamico tradizionale con marchio DOP è il miglior aceto balsamico che puoi comprare. Il lungo invecchiamento (12 o 25 anni) in botti di legno di alta qualità conferisce all’aceto balsamico tradizionale un gusto davvero inconfondibile. Viene prodotto esclusivamente a Modena o a Reggio Emilia.

Continua a leggere

L’aceto Balsamico Tradizionale è solo DOP

L'aceto balsamico italiano definito Aceto Balsamico DOP viene anche chiamato Aceto Balsamico Tradizionale con abbreviazione ABT. È una specialità italiana di altissima qualità e con una denominazione di origine protetta. Lo si può riconoscere dal marchio DOP: "DOP" sta per "Denominazione d'Origine Protetta".

L'Aceto Balsamico Tradizionale è una di quelle specialità più imitate in tutto il mondo.

Per beneficiare del sigillo di approvazione, l'aceto balsamico previsto può essere ottenuto solo dalla maggior parte delle uve cotte dalle province di Modena e Reggio Emilia.

L'aceto balsamico deve essere prodotto, conservato e imbottigliato con il metodo tradizionale.

Caratteristiche dell'Aceto Balsamico Tradizionale DOP

Vediamo le caratteristiche di un Aceto Balsamico Tradizionale con marchio DOP:

• viene ottenuto esclusivamente dal mosto di uva, non sono ammessi additivi . Le varietà principali sono Lambrusco e Trebbiano.
• deve maturare in botti di legno per almeno 12 anni; per il dop balsamico con l'aggiunta " extravecchio " ("molto vecchio") esiste un periodo di maturazione minimo di 25 anni . Il processo di maturazione si
• svolge nelle acetaie della zona di origine.
• può essere imbottigliato solo nelle bottiglie speciali da 100 ml da aziende autorizzate.
• deve essere esaminato da un panel di assaggiatori specializzati che decide il punteggio assegnato con il sigillo di qualità.

L'Aceto Balsamico Tradizionale è riconoscibile dal marchio DOP, che è numerato. Sulla bottiglia è presente il logo della società di imbottigliamento autorizzata e quella dell’acetaia produttrice.

Le Acetaie

L'aceto balsamico con marchio DOP viene tradizionalmente prodotto in acetaie.

Le acetaie in cui viene prodotto l’aceto balsamico tradizionale si trovano nell'area della città di Modena o di Reggio Emilia.

Originariamente, le acetaie erano situate all'ultimo piano dei palazzi nobiliari, i cosiddetti "tasèl". Infatti, non tutti sanno che fino al XIX secolo la produzione di aceto balsamico era riservata ai membri di famiglie nobili!

Negli ultimi 200 anni, tuttavia, anche alle famiglie non nobili è stato permesso di produrre aceto balsamico: con l’importante limitazione, nei primi anni, di produrlo solo a proprio consumo e non per la vendita. La produzione di balsamico in questo caso avveniva in soffitta. 

Perché l’acetaia tradizionalmente era nella soffitta?

Il fatto che l'aceto balsamico tradizionale venisse prodotto in soffitta era determinante e influiva direttamente sulla qualità dell’aceto balsamico. Infatti, lo sbalzo termico tra il giorno e la notte e tra l’estate e l’inverno assicurava le condizioni ideali per la fermentazione del mosto. 

In estate la soffitta, trovandosi immediatamento sotto il tetto, è l’area più calda della casa. Le alte temperature permettono la formazione dei microrganismi indispensabili alla fermentazione dell’aceto.  Le rigide temperature invernali, invece, la rende il luogo ideale per la maturazione e la decantazione dell'aceto balsamico tradizionale. 

Non va dimenticato infatti che:

• Il mosto d’uva  è l’unico ingrediente dell’aceto tradizionale di Modena
• L’invecchiamento minimo del balsamico tradizionale è di 12 anni (mentre l’extra vecchio deve rimanere nella botte per almeno 25 anni)

Ben diverso è il caso dei balsamici di Modena IGP, che hanno un affinamento minimo di 60 giorni. 

Questo spiega anche la grande differenza di prezzo: il balsamico tradizionale di Modena costa mediamente dieci volte tanto un aceto balsamico di Modena IGP. 

Maturazione in botti di legno pregiato

L'aceto balsamico tradizionale è maturato in una batteria di almeno cinque botti di legno. Secondo il regolamento DOP, le botti in cui matura l’aceto devono essere di legno pregiato della regione.

Tradizione vuole che il numero delle botti sia sempre dispari. Inoltre, ogni botte ha una dimensione e una capacità diversa alle altre.

Non esiste una spiegazione univoca e chiara del perché originariamente il numero di botti doveva essere sempre dispari. Invece la ragione del fatto che la batteria fosse composta da almeno cinque botti è che inizialmente venivano utilizzati almeno 5 tipi di legno diversi.

Ai giorni nostri, la grande maggioranza delle botti di legno in cui l'aceto balsamico tradizionale viene invecchiato sono in rovere o in castagno.

Il regolamento DOP permette di produrre l’aceto balsamico anche in nelle seguenti qualità di legno:

• gelso
• ciliegio
• ginepro
• frassino
• robinia

Aceto balsamico tradizionale di Modena (Balsamico ABTM)

L’aceto balsamico tradizionale di Modena è un aceto balsamico DOP, quindi di origine protetta. A differenza dell’aceto balsamico IGP, l’aceto balsamico tradizionale di Modena può essere prodotto solo nella provincia di Modena e dai mosti dell’uva locale.

La sua abbreviazione è Balsamico ABTM. L’abbreviazione  “ABT” significa "Aceto Balsamico Tradizionale", mentre la “M” finale è l’abbreviazione della città in cui viene prodotto, ossia Modena.

Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia (Balsamico ABTRE)

Se l’aceto è stato prodotto nella città di Reggio Emilia o nella sua provincia, l'abbreviazione è balsamico tradizionale ABTRE. Le lettere "RE" sono l’abbreviazione di Reggio Emilia. 

Anche in questo caso si tratta di un balsamico dop, la cui origine viene rigorosamente protetta

Differenze tra il balsamico tradizionale di Modena e quello di Reggio Emilia

Il processo di trasformazione del mosto d'uva in aceto balsamico è quasi identico. Anche il tempo minimo di maturazione (12 mesi) è identico per entrambi questi balsamici DOP. Tuttavia, ci sono alcune minime differenze tra il balsamico tradizionale di Modena e Reggio Emilia. Le principali riguardano:

• Il processo di cottura del mosto d'uva
• L'acidità dell'aceto balsamico
• La densità, misurata in grammi per litro (g/l)
• La forma delle bottiglie
• Le etichette o gli adesivi, il cui colore indica il livello di qualità del rispettivo aceto balsamico (vedere la tabella seguente)
• Gli organi di controllo

La qualità del miglior balsamico: solo se ha il marchio DOP è tradizionale

Per entrambi gli aceti balsamici con sigillo DOP - Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABTRE) - esistono diversi livelli di qualità.

La qualità di un aceto balsamico tradizionale viene stabilita da assaggiatori professionisti. Questi valutano ogni aceto balsamico usando una scala di punti che varia da 229 a 400 punti. Tutti gli aceti balsamici che puoi acquistare nel nostro shop online hanno un sigillo di approvazione.