Varietà di Olive da Olio italiane: viaggio nelle Cultivar

In Italia ci sono oltre 538 varietà di alberi di olivo, che producono olive da olio. La maggior parte delle olive da olio non si possono mangiare, ma alcune sì (e sono molto buone). Questi tipi di olive vengono dette da tavola o da mensa. 

Le diverse varietà di olive vengono chiamate cultivar, termine di derivazione latina  (varietas culta) che significa “varietà coltivata”. 

Ogni cultivar di olivo produce una propria varietà di olive da cui viene estratta la pasta d’olio con un procedimento particolare, il percolamento. 

La grande quantità di cultivar di olivo italiani è una delle ragioni per cui l'olio extravergine italiano è il miglior olio di oliva al mondo. Infatti, altri Paesi che sono grandi produttori di olio d’oliva, come la Spagna e la Grecia, non hanno una varietà di olive comparabile a quella italiana.

• Principali cultivar di olive italiane
• Moraiolo e Frantoio, le olive dell’olio toscano
• Nocellara del Belice e le altre olive dell’olio siciliano
• Tipi di olive pugliesi: coratina, Ogliarola, Leccese, Cellina
• Le olive da olio del Lago di Garda: la Casaliva
• Taggiasca: il cultivar dell’olio ligure
• C’è una varietà migliore di olive da olio?
• Olive verdi o olive nere? Questione di invaiatura
• La raccolta delle olive
• Olio monocultivar
• Le olive da tavola (o da mensa)
• Specialità italiane con le olive

Principali cultivar e olive da olio

Le principali cultivar di olive italiane sono:

Questi diversi tipi di olive hanno caratteristiche uniche che variano a seconda della località e della regione.

L’Italia è il Paese al mondo con il maggior numero di cultivar di alberi di ulivo. I nostri ulivi producono oltre 500 varietà di olive, corrispondente a circa il 42% dei cultivar di olive in tutto il mondo. In Spagna ed in Grecia, Paesi in cui si produce moltissimo olio di oliva, ci sono molte meno varietà di olive.

Moraiolo e Frantoio, le olive dell’olio toscano

Le più rinomate varietà di olive in Toscana sono Moraiolo e Frantoio. Il Frantoio Franci produce il suo olio extra vergine con diverse varietà di olive, tra cui Moraiolo, Frantoio, ma anche Leccino e Olivastra seggianese, un olio toscano dal gusto fruttato leggero e delicato, premiato dal Flos Olei per il miglior metodo di estrazione dell’olio dalle olive.

Dievole, un produttore molto famoso per la sua produzione di vino, produce i suoi oli di oliva con olive Leccino, Moraiolo e Frantoio. Da segnalare il suo olio extra vergine monocultivar estratto dalla varietà di olive Coratina, che ha vinto il premio Olio d’oro toscano.

Nocellara del Belice e le altre olive dell’olio siciliano

La varietà di olive più famosa della Sicilia è la Nocellara del Belice, ma esiste anche la Nocellara Etnea. Altri cultivar di grande qualità usati per fare l’olio siciliano sono la la Biancolilla, la Moresca e l’Ogliarola. A volte, come nel caso dell’ottimo extravergine siciliano DOP di Titone, l’olio viene estratto da diverse varietà di olive siciliane.

Una menzione a parte merita la varietà Tonda Iblea, da cui viene estratto l’ottimo olio extravergine Primo DOP Monti Iblei prodotto da Frantoi Cutrera, situato nella Sicilia sud orientale.

Cutrera produce anche diversi oli siciliano monocultivar: tra questi ti consigliamo l’ottimo olio monocultivar nocellara del belice, dal sapore fruttato intenso, un monocultivar Gran Cru Biancolilla ed un olio siciliano delicato e dal sapore leggermente fruttato, l’extra vergine Gran Cru Cerasuola.

Tipi di olive pugliesi: Coratina, Ogliarola, Leccese, Cellina

Ci sono molti tipi di olive pugliesi. La Leccina e la Coratina sono probabilmente le più conosciute.

La Puglia ha una grande tradizione olearia e i produttori di olio pugliese sono giustamente rinomati in tutto il mondo. Come Muraglia, il cui frantoio di trova ad Andria, o Galantino, celebri non solo per la produzione di un ottimo olio extra vergine pugliese, ma anche per le meravigliose bottiglie, vere e proprie opere d’arte.

O De Carlo, nella zona di Bari. Il suo monocultivar Coratina Tenuta Torre di Mossa è stato premiato come miglior olio monocultivar del mondo.

Da segnalare anche il monocultivar Coratina Bio Tenuta Arcamone, che ha ricevuto moltissimi premi internazionali ed a cui la rinomata guida enogastronomica Gambero Rosso ha assegnato 3 foglie. Per gli amanti dell’oliva coratina, un cultivar dal sapore fruttato intenso, è d’obbligo provare gli ottimi oli pugliesi del frantoio Le Tre Colonne.

Le olive da olio del Lago di Garda: la Casaliva

La produzione di olio del lago di Garda, tra Trentino Alto Adige, Veneto e Lombardia, è di altissima qualità. La varietà di olive italiane tipica di queste regioni è la Casaliva, ma si trovano anche l’oliva Frantoio e la Leccino.

Uno dei produttori di olio più rinomati è Agraria Riva del Garda, di cui segnaliamo l’olio extravergine di oliva 46° Parallelo, disponibile anche nella versione monovarietale Casaliva. Ecco infine un altro olio extravergine di oliva del Garda DOP dello stesso frantoio, un monocultivar Casaliva pluripremiato e di qualità davvero eccezionale: Uliva 1111.

Taggiasca: il cultivar dell’olio ligure

La varietà di olive maggiormente impiegata per la produzione di olio ligure è la taggiasca. Le taggiasca sono olive da olio e da mensa di altissima qualità. Vuoi degustare un olio ligure estratto da questo cultivar? Oggi te ne consigliamo non uno, ma due.

Il primo è olio extravergine di oliva monocultivar taggiasca di Cassini. È un fruttato leggero con un acidità dello 0,29%, ricco di polifenoli, dal colore giallo con riflessi verdi. Le olive vengono raccolte con il metodo della brucatura a mano, con ciclo continuo a due fasi.

L’altro è l’Olio Extravergine di Oliva monocultivar taggiasca DOP Riviera ligure di Anfosso. È un olio dal sapore fruttato leggero, prodotto con frantoio a ciclo continuo da olive taggiasca raccolte con la brucatura a mano.

C’è una varietà migliore di olive da olio?

La varietà delle olive da olio, data la grande quantità di cultivar italiani, è molto ampia. Ma esiste una varietà di olive migliore per la produzione di olio?

Dal punto di vista del gusto, la questione è indubbiamente soggettiva. Da ogni cultivar si estrae un olio diverso per sapore e gusto. L’olio di oliva prodotto con oliva Leccino ha un gusto decisamente diverso dall’olio prodotto con la Nocella del Belice o la Biancolilla.

Tuttavia, ci sono cultivar con una resa migliore, da cui cioè si riesce a produrre una quantità di olio di oliva extra vergine maggiore rispetto ad altre varietà. In realtà, la resa delle olive in termini di produzione di olio dipende soprattutto dalle condizioni meteorologiche: piovosità e temperatura incidono notevolemente sulla resa.

Ad esempio se la stagione è calda e arida la resa delle olive è bassa. Un altro aspetto da tenere in considerazione è il periodo della raccolta: la resa delle olive è migliore quando sono mature. I cultivar con la maggiore resa per la produzione di olio sono:

• Leccino
• Leccio del Corno
• Carolea

I diversi tipi di olivo esercitano un ruolo molto importante sulle caratteristiche dei frutti e quindi sulla dimensione, sul rapporto tra polpa e nocciolo e sulla maturazione; le sostanze presenti sono inoltre abbastanza differenti fra i vari tipi di olive. Un albero di ulivo produce mediamente dai 30 ai 60 kg di olive all’anno. Mentre per produrre un litro di olio extra vergine servono circa 7 kg di olive.

La richiesta di oli extravergine con caratteristiche organolettiche e nutrizionali di alta qualità, ha portato a rivalutare l’importanza dei nostri cultivar: la coltivazione di diversi tipi di alberi di ulivo viene oggi giustamente considerata un elemento che qualifica la produzione di olio di oliva extravergine.

Non esiste, quindi, una migliore varietà di olive per olio, ma è la varietà di olive da olio nostrane a rendere l’olio extra vergine italiano il miglior olio di oliva al mondo.

Olive verdi o olive nere? Questione di invaiatura

Il colore delle olive è il verde. Ciò dipende dalla presenza di clorofilla. Le olive diventano nere durante la maturazione.

La raccolta delle olive

Il momento della raccolta delle olive è fondamentale per la qualità di un buon olio extravergine. Le olive devono essere raccolte all'inizio della maturazione, quando inizia l’invaiatura e il colore dell'oliva passa dal verde al violaceo. La raccolta avviene alla fine dell’anno, nei mesi di Ottobre e Novembre. A volte le olive da olio vengono raccolte anche nel mese Dicembre.

Ci sono molti modi per raccogliere le olive:

• La raccolta a mano - detta anche brucatura - viene fatta con gli abbacchiatori, dei piccolo attrezzi simili a pettini che aiutano a staccare le oliva dall’albero, oppure con degli scuotitori, a mano o elettrici, che fanno cadere le olive in appositi teli precedentemente posizionati sotto la pianta
• Con degli scuotitori per olive che cingono l'albero e lo scuotono meccanicamente. Le olive da olio cadono dall’albero e vengono raccolte in appositi teli.
• Con dei macchinari a rulli contrapposti che fanno cadere rapidamente tutti i frutti dagli alberi di ulivo. Vengono usati nelle coltivazioni intensive a filari

Olio monocultivar

L’olio monocultivar viene prodotto da una sola qualità di olive. Per questo viene chiamato anche olio monovarietale. Normalmente l’olio monocultivar è di qualità extra vergine. Ad esempio un olio extravergine di oliva monocultivar taggiasca è prodotto solo olive della famosa varietà taggiasca.

Un olio monocultivar coratina invece viene prodotto solo olive di varietà Coratina. Non c'è niente di meglio che assaggiare qualche goccia di olio monocultivar su una fetta di pane per scoprire il gusto autentico delle più importanti varietà di olive italiane.

Le olive da tavola (o da mensa)

Alcuni tipi di olive hanno la caratteristica di avere una doppia attitudine: infatti si possono usare sia per la produzione di olio extravergine sia come olive da tavola, per questo vengono anche definite olive da mensa.

Tra le più famose cultivar con una doppia attitudine vi è certamente l’oliva "Itrana", conosciuta con il nome di "Oliva di Gaeta".

Specialità italiane con le olive

L’olio di oliva viene impiegato anche per la conservazione di prodotti che vengono definiti “sottolio”. L’olio extravergine infatti è l’ideale per conservare le verdure,come i pomodorini, secchi o semidry, carciofini, il tonno, le alici e la bottarga.

Le olive vengono utilizzate anche per la produzione di specialità culinarie italiane.Tra le specialità italiane a base di olive le più rinomate sono il patè di olive, il pesto e la crema di olive.

Esistono moltissime varietà di pesto con olio extravergine di oliva: quello più famoso è sicuramente il pesto genovese.