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Impara a degustare l’olio extra vergine di oliva in tre semplici passaggi. Riconosci se un olio è di qualità e scegli il fruttato che meglio si adatta a quello che mangi.
Basta seguire i semplici passaggi di questa guida.
- La prima fase della degustazione: qual è il colore dell’olio?
- L’analisi olfattiva: qual è il profumo dell’olio?
- Il profumo dei migliori oli di oliva
- Il gusto: è il momento di assaggiare l’olio!
- Quali sono i sapori dell'olio extravergine di oliva?
- Fruttato leggero, medio e intenso: cosa significa?
- Il miglior olio extra vergine? È amaro e piccante!
- Ma allora qual’è l’olio extravergine migliore?
- Sommelier e assaggiatori professionali dell’olio
Prima di tutto versa una piccola quantità di olio, circa due cucchiaini, in un bicchierino di vetro trasparente (o di plastica, se non ce l’hai).
La prima fase della degustazione: qual è il colore dell’olio?
Osserva con attenzione il colore del tuo olio extra vergine di oliva. Il colore di un buon olio extravergine deve essere tra il giallo ed il verde intenso. Il colore dell’olio però non è un elemento sufficientemente distintivo, perché si può alterare chimicamente, ad esempio con l’aggiunta di clorofilla.
Oltre al colore, osserva la sua limpidezza e la densità del tuo olio. La limpidezza dipende dai processi di filtrazione. Un olio filtrato è limpido. La filtrazione lo preserva da possibili difetti, come la morchia.
La densità dell’olio invece dipende dalla varietà di olive utilizzata. In generale ad una maggiore densità corrisponde un olio extra vergine di oliva migliore.
L’analisi olfattiva: qual è il profumo dell’olio?
L’odore è un grande metro di misura della qualità di un olio evo. Grazie all’analisi olfattiva dell’olio extra vergine nel tuo bicchierino capirai immediatamente se si tratta di un olio di qualità.
Infatti questa è la temperatura ideale che permette al nostro olfatto di percepire tutti gli aromi.
Ti sembra difficile`Niente affatto: Basta posare il bicchierino sul palmo della tua mano e coprendolo con l'altra e fallo roteare dolcemente in area per alcuni secondi. Grazie al calore l'olio extravergine sprigionerà tutti i suoi profumi ed odori.
Quindi togli la mano dal bicchierino ed avvicinalo al tuo naso ripetendo l'operazione due o tre volte. Non di più perché altrimenti potresti confondere le papille gustative.
Complimenti!: hai appena completato la seconda fase della degustazione del tuo olio.
Il profumo dei migliori oli di oliva
Il profumo più persistente di un buon olio extravergine è quello dell'oliva. Si tratta di un profumo fresco, di natura vegetale.
Quando annusi un olio di oliva extravergine di qualità il tuo olfatto percepirà anche altri profumi, caratteristici, più o meno marcati. I più importanti profumi sono:
- mandorla
- carciofo
- pomodoro
- erba appena tagliata
Si sentiranno solo profumi freschi che rimandano a note aromatiche erbacee, vegetali e floreali.
Fidati del tuo naso: se non senti nessuno di questi odori, oppure se l’odore è sgradevole, il tuo olio è di bassa qualità.
Il gusto: è il momento di assaggiare l’olio!
La terza ed ultima fase della degustazione dell'olio extravergine di oliva è la più divertente ed interessante:è giunto il momento di assaggiare il tuo olio!
Porta l'olio extravergine in bocca facendo attenzione a non ingerirlo e, tenendo il mento basso e i denti stretti ,inspira aria, prima delicatamente poi con maggior vigore, in modo da vaporizzarlo nel cavo orale.
Con questa operazione, che, in gergo si chiama strippaggio, l'olio viene portato a contatto diretto con le tue papille gustative.
Inoltre un olio di qualità extravergine persiste in bocca anche dopo la degustazione lasciando un sapore gradevole, fruttato e fresco.
Al contrario, se avverti un sapore cattivo o la cd. “bocca grassa” stai assaggiando un olio di oliva di scarsa qualità.
Quali sono i sapori dell'olio extravergine di oliva?
Uno dei parametri che caratterizza l'olio di oliva extravergine è il sapore fruttato: l'insieme di profumi che l'olio emana, ovvero la presenza della fragranza tipica dell'oliva sana, fresca e colta al giusto grado di maturazione. L’olio extra vergine di oliva può avere un fruttato leggero, un fruttato medio o un fruttato intenso.
Fruttato leggero, medio e intenso: cosa significa?
I termini leggero, medio e intenso fanno riferimento alla forza della fragranza e sono condizionati da tante variabili, in primis dalla cultivar (tipo di oliva) e dal metodo di lavorazione.
Scopriamo le caratteristiche delle varie tipologie di fruttato.
- olio extravergine di oliva fruttato leggero: è un olio delicato con una leggera presenza di sentori di piccante e amaro. Particolarmente adatto a piatti semplici e dal sapore non troppo accentuato.
- olio extravergine di oliva fruttato medio: l’olio fruttato medio garantisce un ottimo equilibrio tra il sapore piccante e quello amaro. Questo olio si abbina bene a numerosi cibi differenti, purché abbiano un sapore bilanciato.
- olio extravergine di oliva fruttato intenso: è un olio extra vergine di oliva dal sapore forte, particolarmente indicato per piatti e specialità dal sapore concentrato.
Gli altri due parametri che caratterizzano il gusto degli oli extravergine di oliva migliori sono:
- l'amarezza
- la piccantezza
Il miglior olio extra vergine? È amaro e piccante!
Il gusto di un buon olio evo è sempre amaro e piccante.
Il sapore amaro si avverte all'assaggio sulla lingua. La coratina e il moraiolo sono due varietà di olive da olio italiane dal sapore particolarmente amaro.
Il gusto piccante si avverte in gola ed è dovuto dalla presenza di polifenoli, composti fenolici che sono gli antiossidanti naturali dell'olio extravergine di oliva ed hanno un elevato valore nutrizionale.
Ma allora qual’è l’olio extravergine migliore?
L’olio di oliva amaro e piccante? L’amaro dell’olio è indice di buona qualità. L’olio fruttato leggero è un olio delicato che si abbina bene con piatti dal sapore non troppo intenso, come le carni bianche.
L’olio fruttato intenso si abbina benissimo con i piatti dai sapori decisi, come le carni rosse, i crostacei, gli spaghetti alla carbonara e tutti i ragù. Ad esempio il ragu all’arrabbiata, il ragù all’amatriciana, l’eccellente ragù di chianina o anche il meno conosciuto, ma estremamente saporito ragù di cinghiale.
Il profumo dell’olio evo deve essere fresco e naturale. Fidati del tuo naso: gli animali erbivori, che brucano l’erba o mangiano un ortaggio solo dopo averlo esaminato con l’olfatto.
Il colore dell’olio extra vergine deve essere tra il giallo ed il verde: purtroppo però in commercio esistono oli il cui colore viene alterato con l’aggiunta di clorofilla. Segui i tre semplici passaggi di questa guida per degustare un olio EVO: sarai in grado di riconoscere un olio extravergine di oliva migliore rispetto ad uno di bassa qualità.
I Migliori Oli Extravergine Ogni mese su Sapor d’Olio trovi la nostra speciale selezione dei migliori oli d’oliva italiani. Scopri gli oli EVO vincitori di test e prestigiosi premi internazionali come Slow Food, Gambero Rosso, BIOL e i più importanti Olive Oil Awards! Sommelier e assaggiatori professionali dell’olio
Si sente spesso parlare di sommelier e assaggiatori dell'olio extravergine di oliva.
L’assaggiatore stabilisce la qualità dell’olio extra vergine sulla base di parametri specifici e predefiniti. Il sommelier dell’olio si occupa di definire l’abbinamento migliore tra il fruttato dell’olio e le pietanze.
Esistono diversi corsi di formazione per diventare assaggiatori professionali ufficiali, tuttavia per scegliere il miglior olio extravergine non serve essere degli esperti in materia. Gli assaggiatori ufficiali sono iscritti ad un albo. In Italia ci sono diverse unioni di assaggiatori dell’olio. La più conosciuta è la ONAOO .
Segui i semplici consigli pratici di questa guida è sarai in grado di riconoscere il miglior olio extravergine da uno di bassa qualità.
Perché gli assaggiatori professionali usano il bicchiere blu?
Gli assaggiatori professionali usano un bicchiere blu per non essere condizionati dal colore nella valutazione dell’olio. Il colore, infatti, non è un parametro di valutazione dei difetti dell’olio.
