Friggere con l’olio di oliva: si può usare l’extravergine?

- Categoria: Olio Extra Vergine

frittura con olio extravergine di oliva

  • ✓ L’olio EVO può essere usato per friggere
  • ✓ La temperatura di frittura corretta dipende dall’alimento
  • ✓ L’olio non deve mai raggiungere il punto di fumo
  • ✓ Recenti studi confermano che l’olio EVO è ideale anche per la frittura degli alimenti
  • ✓ Bisogna però sempre friggere nel modo giusto!
  • ✓ Non riutilizzare l'olio per la frittura!

Si può friggere con l’olio di oliva?

Si può usare l’olio di oliva per friggere? Qual'è la temperatura giusta dell’olio per la frittura? Questo articolo riguarda i benefici della frittura del cibo con l’olio di oliva, in particolare con l’olio extra vergine di oliva.

Se vogliamo friggere degli alimenti nell’olio dobbiamo considerare due aspetti:

  • il gusto: il cibo fritto nell’olio è buono?
  • la salute: l’alimento fritto nell’olio è salutare?

L’EVO, acronimo di olio extra vergine di oliva, è la miglior qualità di olio d’oliva per i seguenti motivi:

  • Non è sottoposto a trattamenti chimici.
  • Ha una percentuale di acidi grassi pari o inferiore allo 0,8% per 100 gr. di olio.
  • La lavorazione avviene meccanicamente, le olive vengono pressate a freddo (max 27 gradi).
  • Non presenta nessun difetto nel sapore e nell’odore.

Per capire meglio l’importanza dell’acidità dell’olio e della lavorazione meccanica, ci sono molte informazioni in questa guida all’olio EVO.

Tuttavia, quando si dice che l’EVO è il miglior olio di oliva, si fa riferimento all’olio crudo, non fritto.

Alcuni dicono che l’olio migliore per la frittura sia l’olio di arachidi. Altri sostengono che sia meglio friggere con l’olio di oliva, a patto che non sia extra vergine. Cerchiamo di portare un po’ di chiarezza.

Extra Vergine: crudo, cotto o fritto?

Quando si parla delle caratteristiche nutritive e dell’inconfondibile gusto fruttato e amarognolo dell’olio EVO si fa quasi sempre riferimento all’olio extra vergine crudo.

In realtà l’olio di oliva extravergine viene spesso usato anche durante la cottura del cibo. Pensiamo al ragù di carne, ai sughi al pomodoro, agli stufati di carne. Gli esempi sono infiniti. L’EVO si può cuocere. Ma l’olio di oliva extra vergine si può anche usare per la frittura degli alimenti?

Si parla di olio cotto quando la cottura avviene a basse temperature.

Si parla di olio fritto quando la cottura avviene a temperature tra i 160 ed i 200 gradi.

La temperatura di frittura dell’olio e il punto di fumo

Il punto di fumo è la temperatura alla quale l'olio riscaldato comincia a fumare senza l'aggiunta di cibo in cottura.

Due cose bisogna tenere presente:

  • Quando l'olio inizia a produrre fumo non è più commestibile
  • Più alto è il punto di fumo di un olio, più è adatto alla frittura

Ciò non significa tuttavia che si debba sempre friggere alla temperatura più prossima al punto di fumo.Come spiega questo articolo, la temperatura ideale di frittura dell’olio dipende:

  • dal tipo e dallo spessore del cibo che viene fritto
  • dalla durata della frittura, che non dovrebbe mai superare i 10 minuti

Non è facile determinare la temperatura giusta di frittura.

Un cibo che è stato fritto nell’olio alla giusta temperatura presenta le seguenti caratteristiche:

  • internamente è cotto
  • esternamente ha la tipica crosticina dorata
  • non è untuoso

Da sempre si discute molto sull’olio più adatto alla frittura. Alcuni sostengono che gli oli migliori siano quelli raffinati, come l’olio di arachidi. Gli oli non raffinati, come l’olio extra vergine di oliva, secondo i sostenitori di questa tesi, hanno un punto di fumo troppo basso. Il superamento del punto di fumo determina la produzione di acroleina, una sostanza chimica liquida tossica.

L'olio extravergine d'oliva ha un punto di fumo molto alto, in media 180° C, in alcuni casi arriva a superare persino i 200° C.

Gli oli raffinati (ottenuti chimicamente) hanno tutti un punto di fumo superiore ai 200 gradi Celsius. Ci sono poi oli speciali per la frittura che hanno un punto di fumo ancora più alto.

Il punto di fumo degli oli spremuti a freddo come l’extra vergine varia molto a seconda della varietà di olive.

Recenti studi, come quello dell’Università Federico II di Napoli, sono giunti alla conclusione che l’olio extra vergine di oliva sia ottimo per la frittura degli alimenti.

Da un lato, infatti, l’extra vergine non viene raffinato e conserva le sostanze antiossidanti fenoliche. Gli antiossidanti fenolici prevengono lo sviluppo dell acrilammide, una sostanza tossica, potenzialmente cancerogena, che viene prodotta (come l’acroleina) quando viene superato il punto di fumo nella frittura dell’olio.

Il procedimento ossidativo deriva dalla cottura ad alte temperature e dall’esposizione all’ossigeno dell’olio.

Come viene spiegato molto bene in quest'articolo, l’ossidazione porta a una degenerazione chimica dell’olio, da cui deriva un accumulo di radicali liberi e di molecole dotate di un certo grado di tossicità.

L’olio EVO contiene molti antiossidanti vegetali che riducono lo stress da calore e vengono parzialmente trasferiti nel cibo fritto.

Perché l'olio d'oliva extravergine è così resistente al calore? Questo è dovuto al suo alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi, che sono molto più stabili degli acidi grassi polinsaturi.

Gli autori di uno studio pubblicato su Science Direct sostengono che l'olio d'oliva rilascia meno sostanze inquinanti sia durante la frittura che la frittura rispetto all'olio di girasole, usato per il confronto.

Tuttavia, le sostanze vegetali attive dell’olio benefiche per la salute, secondo questo studio, vengono perse ad alte temperature. L'olio d'oliva inoltre non sarebbe adatto alla cottura nel microonde: qui, per ragioni ancora sconosciute, tutti i preziosi ingredienti si perderebbero rapidamente.

Come abbiamo detto, però, l’olio di oliva extravergine è la miglior qualità di olio d’oliva. E difatti c’è chi sostiene che non vi sia olio più adatto alla frittura, dell’olio di oliva di qualità extra vergine.

A questa conclusione è arrivato, ad esempio, il panel di assaggiatori di olio extra vergine della regione Lazio ed anche uno studio svolto dall’Università di Napoli, che opera anche nel progetto AGER.

Secondo lo studio “L’olio e la cucina” l’olio extra vergine italiano di buona qualità ha il punto di fumo più alto tra gli oli commestibili che si trovano in commercio

OLIO PUNTO DI FUMO (°C)
Olio di palma 223
Olio di colza 200
Olio di Soja 190
Olio di girasole 170
Olio di arachide 207
Olio extravergine >200

Secondo questo studio l'effettivo punto di fumo dell’olio di oliva extravergine dipende dalla Cultivar, quindi dal tipo di olive con cui l’olio è fatto.

Vi sono altri due aspetti che rendono l’olio di oliva extra vergine particolarmente adatto alla frittura degli alimenti, oltre all’elevato punto di fumo:

  • gli acidi grassi monoinsaturi
  • le sostanze antiossidanti

L’olio extra vergine è un olio particolarmente stabile ed è quello che si altera meno durante la frittura. Inoltre, l’olio extra vergine, anche quando viene fritto, concorre, diversamente da altri oli con un punto di fumo alto come l’olio di arachide, ad esaltare i sapori degli alimenti.

Come cambia il gusto dell’olio di oliva quando viene fritto?

Certamente il gusto dell’olio fritto, in particolar modo dell’olio di olive extra vergine, cambia molto con l’aumentare della sua temperatura: il gusto dell’extra vergine crudo è diverso quando viene cotto, è ancora più diverso è quando viene fritto. Il gusto dell’olio quando viene fritto cambia a causa del processo di ossidazione, ma non solo.

Se stai pensando di friggere con un olio di oliva extra vergine, sappi che il gusto dell’olio fritto cambia anche in base alla cultivar delle olive. Noi, ad esempio, preferiamo friggere con un olio di oliva extra vergine fruttato delicato, ma è un questione di gusto.

Il gusto fruttato, delicato, medio o intenso dell’olio di olive extra vergine influisce sul gusto dell’alimento fritto.

L’olio fritto è dannoso alla salute?

L’olio extravergine è una pietra miliare della dieta mediterranea. Certamente però non si intende con questo anche l’olio fritto. La frittura, infatti, è una delle tecniche di cottura dei cibi più difficili, specialmente se si frigge tra le mura domestiche e non in una cucina professionale.

L’olio extra vergine, come abbiamo visto, ha un elevato punto di fumo ed ha alcune caratteristiche che lo rendono particolarmente adatto anche alla frittura. Ci sono molti oli vegetali che vengono usati in cucina per friggere gli alimenti: tra questi rientrano l’olio di semi di girasole e l’olio di arachidi. Sebbene le opinioni in merito a quale sia il miglior olio per la frittura siano da sempre molto discordanti, l’olio extravergine di oliva è uno dei migliori oli per friggere.

A patto che sia un olio è di buona qualità. Gli oli extra vergine non sono tutti uguali.

Spesso purtroppo, l’olio extra vergine del supermercato è un prodotto di massa, qualitativamente mediocre.

Consigli per friggere con olio di oliva extravergine:

Ecco alcuni consigli per friggere bene i tuoi cibi con l’olio di oliva extra vergine:

  • la scelta dell’olio è importante quanto quella degli alimenti da friggere
  • gli alimenti devono essere completamente immersi nell’olio.
  • la temperatura dell’olio in frittura deve essere giusta.
  • al termine della frittura gli alimenti vanno posti sopra un foglio assorbente per rimuovere l’eventuale untuosità.
  • Non consumare spesso alimenti fritti: l’olio crudo ha proprietà nutritive e organolettiche superiori all’olio fritto.
  • Non riutilizzare lo stesso olio per la frittura.

Qual’è la temperatura di frittura giusta quando si frigge con l’olio di oliva extravergine?

La temperatura giusta dell’olio per la frittura dipende dagli alimenti e dal punto di fumo dell’olio.

ALIMENTI TEMPERATURA DELL'OLIO DI FRITTURA (°C)
Alimenti ricchi di acqua (pesce, verdure) 165
Alimenti impanati (carne, pesce) 180
Patate piccoli pesci, molluschi, gnocchi 200

Quante calorie ha l’olio extra vergine fritto?

La frittura aumenta le calorie degli alimenti in modo esponenziale. Per questo è consigliabile non consumare troppi alimenti fritti.

Basti pensare che un cucchiaino di olio extra vergine crudo ha circa 40-45 calorie, un cucchiaio 100-110 calorie. 100 grammi di olio extra vergine, sempre crudo, a seconda del tipo di olio hanno circa 880-900 calorie. Come spiega in questo video il nutrizionista Prof. Scoppelliti, quando l’olio viene cotto in realtà non acquisisce più calorie. L’olio ha circa 9 calorie per grammo, tuttavia la frittura cambia le proprietà chimiche degli alimenti ed in questo caso cambiano anche le calorie.

In generale, però, i cibi fritti hanno un contenuto calorico di molto superiore rispetto ai cibi crudi.

Per esempio, 100 grammi di patate crude contengono circa 70 kcal. 100 grammi di patatine fritte contengono circa 300 kcal e le patatine in sacchetto, che sono anche in gran parte fatte di patate, hanno addirittura circa 500 kcal per 100 grammi. patatine fritte

Perché i cibi fritti sono più calorici?

In generale, i cibi fritti sono più calorici dei cibi crudi per due motivi:

  • i grassi che assorbono
  • l'acqua che perdono durante la frittura.

Semplificando, si può dire che il conto delle calorie di un alimento aumenta quanto più grassa è la preparazione e quanto più acqua perde durante la frittura.

Per questo motivo è fondamentale rimuovere l’olio che rimane sugli alimenti a seguito della frittura con l’olio di oliva. E ovviamente fare sempre attenzione a non raggiungere il punto di fumo.

Quando viene lavorato in condizioni di cottura normali, con temperature fino a 180-190 °C, come è comune nella frittura, il rendimento dell'olio d'oliva è paragonabile o migliore di altri oli vegetali.

Per quale motivo quindi molti fast-foods non usano l’olio d’oliva ed in particolar modo l’olio extravergine, per friggere? Perché il suo costo è superiore a quello degli oli raffinati. Questo vale soprattutto per l’olio EVO di qualità.

EVO, in inglese viene scritto EVOO, è l’acronimo di Olio Extravergine di Oliva

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