Aceto Balsamico di Modena IGP - La guida completa

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Aceto Balsamico
Foto: L'aceto balsamico di Modena è ottimo da gustare con il grana parmigiano reggiano

L’Aceto Balsamico di Modena IGP è una delle specialità culinarie italiane più famose al mondo.

Il suo sapore è agrodolce, il profumo è inconfondibile, il colore scuro. Leggi questa guida per scoprire tutti i segreti del balsamico di Modena!

L’aceto balsamico di Modena IGP viene prodotto esclusivamente nella Provincia di Modena. La sigla IGP significa: Indicazione Geografica Protetta.

Indice:

Aceto balsamico di Modena IGP: ingredienti

Quali sono gli ingredienti del balsamico di Modena IGP? L’ingrediente principale per la produzione di questa specialità culinaria modenese è l’uva.

Le uve utilizzate per la produzione del mosto con cui si realizza l’aceto balsamico di Modena IGP sono esclusivamente quelle coltivate nella Provincia di Modena. Si tratta, in particolare, delle uve provenienti dai vitigni:

  • Trebbiano
  • Lambrusco
  • Ancellotta

Il mosto dell’uva con cui viene prodotto il balsamico viene ricavato attraverso la spremitura degli acini. Il liquido ricavato viene fermentato e cotto.

☝ Attraverso la cottura il mosto viene concentrato. La concentrazione comporta una maggiore densità dell’aceto balsamico. Inoltre, il mostro perde la nota alcolica e diventa più dolce. La percentuale di concentrazione di mosto d’uva con cui si produce l’aceto balsamico di Modena IGP deve essere almeno del 20%.

Al mosto d’uva cotto e concentrato si aggiunge l’aceto di vino invecchiato di almeno 10 anni.

☝Il disciplinare prevede che il balsamico IGP debba contenere almeno il 10% di aceto di vino.

Il mosto del balsamico di Modena IGP deve avere un’acidità minima di 8 gr al kg. Inoltre, al mosto può essere aggiunto il caramello naturale. La percentuale di caramello non può superare il 2% di quella totale del prodotto.

Il caramello svolge due importanti funzioni:

  • addolcisce ulteriormente il sapore agrodolce del balsamico
  • scurisce il color bruno del balsamico

Non tutti i produttori di balsamico di Modena IGP utilizzano il caramello!

☝Il mosto è un liquido denso, di colore scuro e torbido. È alcolico a causa della fermentazione degli zuccheri.

L’acetificazione

L’acetificazione è un processo che si svolge con l’impiego di colonie batteriche e attraverso il quale i liquidi si trasformano in acido acetico.

Quando il mosto diventa “acetico” perde il tasso alcolico che aveva acquisito attraverso la prima fermentazione.

L’affinamento con invecchiamento nelle botti

Affinamento in botti
Foto: Affinamento in botti dell'aceto balsamico

Una volta mescolati gli ingredienti si passa all’invecchiamento in botti. Questo processo viene definito “affinamento”. L’aceto balsamico di Modena IGP deve invecchiare in botti di legno pregiato per almeno 60 giorni.

Infatti, anche il legno della botte è importante, perché conferisce un gusto particolare all’aceto balsamico. L’aceto balsamico di Modena IGP viene invecchiato principalmente in botti di legno di Rovere.

L’aceto balsamico di Modena IGP etichetta oro di Giusti viene affinato in botti di Rovere.

☝ Completato l'affinamento, il prodotto così ottenuto viene esaminato da un team di assaggiatori esperti. Solo il superamento di questi test permette al prodotto così ottenuto di essere certificato come Aceto Balsamico di Modena IGP.

Se la fase di invecchiamento dura tre anni si può apporre sull’etichetta “invecchiato”. In questo caso sull’etichetta troveremo la scritta: aceto balsamico di Modena IGP invecchiato

Il Borgo del Balsamico: aceto del balsamico IGP invecchiato (etichetta rossa)

Le bottiglie

L’aceto balsamico di Modena IGP può essere conservato in contenitori di diverse dimensioni che vanno da 250 ml a 5 lt.

Il disciplinare non è vincolante e permette il confezionamento del balsamico IGP anche in contenitori diversi dalle bottiglie di vetro, come ad es. Bag-in-Box.

Aceto balsamico di Modena IGP Giusti in bottiglia da 250 ml

Il prezzo

Per questi motivi il prezzo dell'aceto balsamico di Modena Tradizionale DOP è molto più alto di quello dell’IGP.

Il prezzo del balsamico di Modena IGP può variare tra i 6 Euro, come il balsamico di Modena IGP Due Vittorie, fino a superare i 50 Euro.

In questa fascia di prezzo troviamo gli aceti balsamici IGP invecchiati e pregiati, come l’aceto balsamico di Modena IGP di Giuseppe Giusti 5 Medaglie d’Oro.

Impiego in cucina

Impiego in cucina dell'aceto balsamico
Foto: L'aceto balsamico di Modena viene molto spesso impiegato in cucina come condimento degli ortaggi mediterranei

L’Aceto Balsamico di Modena IGP è considerato un ingrediente molto versatile in cucina e di grande prestigio. Per queste ragioni, si presta a un gran numero di utilizzi.

Il sapore agrodolce dell’aceto balsamico si sposa bene con i formaggi stagionati e la pasta e le verdure crude o grigliate. Aggiunto a fine cottura su brasati di carne, aggiunge un sapore corposo e leggermente dolce

Si abbina benissimo anche con le carni e con il pesce, ma può essere versato persino sulla frutta. Può essere sostituito al caramello nella guarnizione del budino o della panna cotta, ma anche arricchire il gusto di una torta al cioccolato. Un accostamento che potrebbe sembrare insolito, ma molto apprezzato, è quello del gelato insaporito con l’aceto balsamico.

L’aceto balsamico è comunemente utilizzato per condire l’insalata, insieme all’olio evo. Bastano solo poche gocce di aceto balsamico per rendere molto gustosa un’insalata!.

☝ Nei grandi libri di ricette si fa sempre riferimento all’aceto balsamico di Modena tradizionale DOP, questo però non significa che tu non possa impiegare al suo posto il balsamico di Modena IGP. Ti consigliamo di versarlo crudo sui piatti prima di servirli. Se viene cotto, infatti, il balsamico perderà il suo caratteristico gusto agrodolce.

Non tutto il balsamico è IGP

Forse hai già sentito parlare dell'aceto balsamico tradizionale di Modena DOP e del balsamico tradizionale di Reggio. È giunto il momento di chiarire le differenze con questi aceti balsamici.

Differenza tra aceto balsamico DOP e IGP

Sia l’aceto balsamico tradizionale DOP che l’Aceto Balsamico IGP sono prodotti italiani artigianali. L’acronimo DOP significa “Denominazione di origine protetta”, mentre l’acronimo IGP significa “Indicazione geografica protetta”.

Il sigillo DOP e IGP garantiscono l’autenticità dell’aceto balsamico, che può essere prodotto solo in due località italiane:

  • nella provincia di Modena
  • nella provincia di Reggio Emilia

Tuttavia, il sigillo non aiuta molto a capire quale sia la diversità tra questi due balsamici.

Tra l’aceto balsamico IGP e l’aceto balsamico DOP esistono infatti grandi differenze, che riguardano: gli ingredienti

  • Il processo di invecchiamento
  • le caratteristiche organolettiche
  • il profumo
  • il gusto
  • il prezzo

Aceto Balsamico di Modena Tradizionale DOP

L’Aceto Balsamico di Modena DOP viene chiamato anche aceto balsamico di Modena tradizionale. Si ottiene attraverso un processo di lavorazione lunghissimo. Questa è una delle grandi differenze rispetto all’aceto balsamico IGP, in quanto il balsamico di Modena DOP deve invecchiare almeno 12 anni.
Inoltre, questo aceto balsamico è prodotto con un solo ingrediente che è il mosto dell’uva proveniente solo dal territorio della provincia di Modena.

Il mosto cotto utilizzato per la produzione di Balsamico di Modena DOP viene ricavato, come Nel caso del balsamico IGP, esclusivamente da uve del Trebbiano, del Lambrusco e dell’Ancellotta.

Il mosto viene cotto per almeno 30 minuti ad una temperatura minima di 80℃.

Inoltre, anche i contenitori sono diversi rispetto al balsamico IGP, in quanto il disciplinare del balsamico tradizionale di Modena è molto più vincolante.

Ricapitolando: mentre il Balsamico di Modena IGP ha un invecchiamento minimo di 60 giorni, il balsamico di Modena DOP, che viene definito anche tradizionale, deve essere invecchiato per almeno 12 anni.

Inoltre, il mosto dell’aceto balsamico di Modena IGP ha una concentrazione minima del 20%, mentre nel balsamico tradizionale il disciplinare prevede che il mosto debba avere una cottura minima di 30 minuti ad almeno 80℃ di temperatura.

Differenza tra aceto balsamico di Modena e di Reggio Emilia

L’aceto balsamico non si differenzia solo in DOP e IGP, ma anche in base alla località in cui viene prodotto.

Come abbiamo detto in precedenza, l'aceto balsamico “originale”, infatti, viene prodotto solo in due luoghi: la provincia di Modena e quella di Reggio Emilia.

Ciò significa che esistono quindi quattro tipi di aceto balsamico:

  • Aceto balsamico di Modena IGP
  • Aceto balsamico tradizionale di Modena (DOP)
  • Aceto balsamico di Reggio Emilia IGP
  • Aceto balsamico tradizionale Reggio Emilia (DOP)

Produzione dell’Aceto Balsamico di Modena IGP

La produzione di aceto balsamico di Modena non può essere delocalizzata. Il disciplinare dell’Aceto Balsamico di Modena IGP prevede, infatti, che tutte le fasi della produzione, incluse l’acetificazione e l’affinamento, debbano avvenire esclusivamente nella provincia di Modena.

Il consorzio dell’aceto balsamico di Modena

L'aceto balsamico di Modena IGP è la specialità modenese più venduta al mondo. Purtroppo, proprio per questo motivo, è anche oggetto di innumerevoli imitazioni.

Per questo, nel 1993, è stato fondato il Consorzio Aceto Balsamico di Modena, con lo specifico obiettivo di conseguire il riconoscimento IGP per l’aceto balsamico di Modena.

Nel 2009 il Consorzio ha ottenuto che il balsamico di Modena venisse riconosciuto un prodotto italiano a indicazione geografica protetta dalle autorità europee.

Oltre a controllare il mercato per proteggere l’aceto balsamico dalle numerose imitazioni, il Consorzio si occupa anche di:

  • promuovere la sua notorietà in tutto il mondo
  • regolamentare gli aspetti produttivi e dei controlli

Il Consorzio è il “custode” del disciplinare e si occupa di tutte le questioni normative che riguardano l’Aceto Balsamico IGP.

Il Consorzio Tutela rappresenta attualmente 51 aziende modenesi produttrici di Aceto Balsamico .

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