Guida all'Olio EVO (Extravergine di Oliva)

L'olio extravergine di oliva è il miglior olio di oliva italiano: per essere classificato extravergine deve essere un olio di oliva spremuto a freddo ed avere caratteristiche organolettiche specifiche. Scopri come riconoscere un buon olio evo italiano.

Indice:

• Caratteristiche dell'olio extravergine di oliva
• Il gusto
• Fruttato: leggero, medio o intenso?
• L’olfatto
• L’acidità
• Il processo di estrazione: cosa significa "spremitura a freddo"?
• Extra vergine o extravergine?
• Dall'oliva all'olio: come si produce l'olio EVO
• La qualità dell'olio extravergine di oliva
• Test e concorsi sull'olio extra vergine
• Oli extravergine DOP e IGP
• Olio extravergine di oliva Monocultivar
• Olio extravergine di oliva biologico
• Oltre 500 varietà di olive italiane
• La raccolta delle olive da olio
• Cosa sono i polifenoli?
• Cosa sono i perossidi?

L’olio extra vergine d'oliva è il miglior d’olio d’oliva italiano. C’è una differenza qualitativa enorme, infatti, tra l’olio Extra Vergine e gli oli di qualità inferiore, come gli oli di oliva vergini. La differenza qualitativa è ancora più alta se paragoniamo l’olio extravergine di oliva con altre varietà e tipi di olio d’oliva, come l'olio di sansa o gli oli raffinati.

Caratteristiche dell'olio extravergine di oliva

L'olio extravergine di oliva è senza dubbio il miglior olio di oliva italiano. Il motivo è semplice: è l’unico olio di oliva italiano privo di difetti.

Le caratteristiche dell’olio EVO sono sia produttive che qualitative. Per quanto riguarda le caratteristiche produttive, l’estrazione dell’olio deve avvenire a freddo e meccanicamente, senza l’impiego di additivi o solventi chimici.

Le caratteristiche qualitative dell’olio evo riguardano invece tre aspetti fondamentali:

• il gusto
• l’olfatto
• l’acidità

Partiamo dalla prima e più importante caratteristica qualitativa: il gusto!

Il gusto

Per la maggior parte di noi, il gusto è la caratteristica più importante dell’olio d'oliva extravergine. Non tutti sanno che il gusto di un buon olio evo deve avere tre caratteristiche:

• fruttato
• amaro
• piccante

Il valore di parametri va da un minimo di 1 a un massimo di 10. 1 è il punteggio più basso e 10 il più alto. Ad esempio un olio extra vergine potrebbe avere i seguenti valori: 

• fruttato 8
• amaro 2
• piccante 1

Se un olio di oliva "extravergine" non soddisfa uno o più di questi criteri, viene declassato a una classe di qualità inferiore. Tuttavia, il punteggio 10 non è migliore di 1. L’importante è che il valore sia compreso tra 1 e 10. Altrimenti non è un olio EVO.

Fruttato: leggero, medio e intenso?

All'assaggio, l'olio d'oliva extravergine deve avere un sapore fruttato di olive, la cui intensità sia superiore a 0.

Il gusto fruttato di olive può avere tre gradi: leggero, medio e intenso. Viene indicato graficamente con l’immagine delle tre olive. La prima oliva indica il gusto fruttato dell’olio EVO, la seconda il fruttato medio e la terza il sapore fruttato intenso.

Fruttato Leggero		Sapore tendente al dolce e dal profumo delicato
Fruttato Medio		Saporito e con un buon equilibrio tra amaro e piccante
Fruttato Intenso		Gusto amaro e piccante, è l’olio EVO più ricco di antiossidanti

☝️ Leggi questo articolo e scopri come degustare il miglior olio extravergine di oliva

L’olfatto

All’olfatto, il profumo dell’olio EVO è ovviamente quello dell’oliva, che può essere però accompagnato da altri odori, più o meno marcati, come il carciofo, la mandorla o il pomodoro.

In generale un profumo vegetale e fresco è sinonimo di ottima qualità dell’olio.

Da questo punto di vista, l'intensità olfattiva è una delle differenze più evidenti tra un olio extravergine commerciale e un olio EVO di qualità.

Aciditá 

Una delle più importanti caratteristiche dell’olio EVO è la bassa acidità: la percentuale di acido oleico non deve superare lo 0,8%. Nell’olio vergine, invece, la percentuale di acido oleico può raggiungere il 2%.

L’acidità è dovuta alla presenza di acidi liberi e non è percepibile al gusto. Infatti le dimensioni degli acidi grassi liberi sono così ridotte da non venir percepite dalle papille gustative. Se la percentuale di acido oleico supera il 2% l’olio viene definito lampante. Viene chiamato così perché nel passato veniva usato per la combustione delle lampade.

La qualità di un olio di oliva è migliore se la percentuale di acido oleico è bassa.

Il processo di estrazione:  cosa significa spremitura “a freddo”?

Per essere extravergine l’olio di oliva deve essere stato, come si suol dire, “spremuto a freddo”.

…ma cosa significa che l’ olio di oliva viene spremuto “a freddo”?

La spremitura a freddo dell’olio indica che la temperatura della pasta di olive frante non deve superare i 27 gradi nella fase di gramolatura (rimescolamento).

La spremitura a freddo è il procedimento meccanico che consente di estrarre l’olio dalle olive. Il vantaggio dell’estrazione a freddo, priva di agenti chimici, è che permette di preservare i minerali, le vitamine, i grassi monoinsaturi (considerati benefici per la salute) e tutte le sostanze ricche di proprietà antiossidanti delle olive.

C’è una differenza importante tra olio ottenuto con spremitura a freddo o con spremitura a caldo delle olive:

• La spremitura a freddo garantisce la massima qualità dell'olio d'oliva, ma comporta una resa quantitativa inferiore per il produttore di olio
• La spremitura a caldo garantisce una maggiore resa (quantitativa) per il produttore, ma una qualità inferiore dell'olio.

L’olio extravergine viene estratto mediante spremitura delle olive a freddo, perciò è necessaria una quantità di olive molto maggiore per ottenere una bottiglia di olio. Si capisce quindi che il processo di estrazione si ripercuote nel prezzo dell’olio extra vergine.

☝️ Extra-vergine o extravergine?

Secondo il dizionario Treccani viene scritto extravergine bisogna usare un’unica parola (extravergine) e non due parole, anche se congiunte dal trattino (extra-vergine). 

Dall'oliva all'olio: come si produce l'olio EVO

Il processo di estrazione può essere suddiviso in cinque fasi consecutive:

1. Preparazione delle olive: le olive vengono preparate per ulteriori lavorazioni. In questa fase le olive vengono separate dalle foglie e lavate
2. Molitura: la parte esterna delle olive viene rotta in modo che il liquido, la cd. pasta d’olio, possa fuoriuscire da esse. La pasta d'olio è composta dall'olio, dall'acqua e da altre parti solide.
3. Gramolatura: è un rimescolamento della pasta d'olio ed ha lo scopo di rompere l'emulsione fra olio e acqua per facilitare la separazione nella fase successiva. Questa fase può essere accompagnata dalla "frangitura", ma spesso solo nella linea di produzione che utilizza l'estrazione per centrifugazione orizzontale.
4. Estrazione del mosto d'olio: ha lo scopo di separare la fase liquida, l'emulsione acqua-olio, dalla fase solida, la sansa. L'emulsione acqua-olio è generalmente indicata con il termine di mosto d'olio. La sansa delle olive invece è composta dai residui solidi delle bucce, della polpa, dei semi e dai frammenti dei noccioli (nocciolino). Il mosto di olio contiene, oltre all’emulsione composta dall’acqua e dall’olio, anche un residuo solido, detto morchia, che resta in sospensione nell'emulsione
5. Separazione dell'olio d'oliva: questa fase del processo di produzione dell’olio è molto delicata. Se non viene eseguita correttamente, infatti, la qualità dell’olio può essere compromessa. Nel caso di un olio extravergine, ciò comporta inevitabilmente il declassamento a una classe di prodotto inferiore.

Abbiamo detto che, per essere classificato olio extravergine, l’olio deve essere estratto a freddo per mezzo di processi meccanici. Tuttavia, esistono diversi processi meccanici di estrazione dell’olio extra vergine. 

• Questi sono diversi tra loro per:
• Caratteristiche tecniche 
• Capacità produttiva 
• Grado di meccanizzazione 
• Organizzazione del lavoro 
• Percentuale di estrazione 
• Costi di produzione 
• Qualità dell’olio

La qualità dell'olio extravergine di oliva

Un olio d’oliva, per essere classificato extravergine deve essere sottoposto:

• ad un’analisi chimica
• all’esame di un gruppo di assaggiatori professionali 

Le analisi chimiche vengono compiute in laboratori accreditati e servono a determinare il parametro più importante, quello dell’acidità, cioè la concentrazione di acidi grassi liberi che non deve essere superiore allo 0,8% per poter classificare l'olio come extravergine.

Gli altri parametri che contribuiscono alla classificazione sono il numero di perossidi che misurano il grado di ossidazione, gli indici spettrofotometrici che danno indicazioni sul grado dell'invecchiamento e gli esteri etilici degli acidi grassi che danno informazioni su eventuali processi fermentativi.

L’esame viene compiuto da assaggiatori che determinano se il prodotto ha i requisiti per essere definito “Extra Vergine”.Gli assaggiatori devono sostenere un esame e vengono iscritti ad un albo professionale. Ogni regione italiana ha un proprio albo di assaggiatori.

Il compito degli assaggiatori è di verificare che l'olio di oliva presenti alcun difetto.

I difetti dell'olio di oliva possono dipendere da tre fattori:

1. dalle olive stesse, cioè come vengono trattate e raccolte prima della frangitura (mosca olearia, la muffa, riscaldo)
2. dalla lavorazione nel frantoio (note metalliche)
3. dalla conservazione dell’olio (morchia, rancido).

Alcuni dei difetti più comuni negli oli di oliva possono essere ricondotti a errori durante la raccolta e / o durante la lavorazione delle olive.

I difetti dell'olio più facilmente riscontrabili all'assaggio sono:

• sentore di rancido, muffa, morchia (sedimenti residui lavorazione, difetto nel filtraggio)
• avvinato (retrogusto di aceto, derivante dalla produzione di acido acetico durante fermentazione)
• metallico (derivante dal contatto con i metalli in frantoi poco puliti o nei contenitori metallici)
• riscaldo (dovute alle alte temperature che possono raggiungere le olive dopo la raccolta)
• mosca olearia (si riproduce nelle olive)

Quando l’olio extravergine viene venduto in una latta, che permette un miglior rapporto qualità prezzo, (normalmente da 3 o 5 Litri) é importante che questa sia di buona qualità. Se la latta è di cattiva qualità, il gusto dell’olio può diventare metallico.

Test e concorsi sull'olio extravergine d'oliva

• Flos Olei
• Gambero Rosso
• Biol
• Slow Food
• Ercole Olivario
• Sol D’oro

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Oli extravergine DOP e IGP

Quando su una bottiglia di olio EVO trovi il  marchio DOP significa che si tratta di un olio a “denominazione di origine protetta”. Se trovi il marchio IGP  invece significa che è un olio EVO a “indicazione geografica protetta”. Entrambe queste denominazioni sono regolamentate dal Regolamento CEE 510/2006. I marchi DOP e IGP indicano perciò la provenienza dell’olio italiano da un particolare territorio, normalmente una regione. 

Le denominazioni DOP e IGP consentono al consumatore la tracciabilità dell’olio extra vergine di oliva. Gli Oli Extravergine di oliva a Denominazione di Origine Protetta (DOP) offrono la massima tracciabilità possibile e quindi la certezza sulla loro origine, in quanto debbono indicare obbligatoriamente la regione di coltivazione delle olive

La massima tracciabilità si ottiene con un unico processo di controllo che comprende:

• le olive italiane
• il luogo e la data della raccolta
• il processi di estrazione
• Il processo di confezionamento

Quando la tracciabilità non è completa, come nel caso in cui i produttori acquistano le olive all’estero, è invece più difficile assicurare la qualità dell’olio extravergine italiano.

☝️ Gli oli extra vergini possono essere ottenuti da oli e olive che provengono da paesi dell'UE e da paesi che non appartengono all'UE. L'origine esatta degli oli utilizzati deve essere chiaramente indicata in etichetta. Purtroppo sono pochissimi i controlli sulla provenienza delle olive. La semplice indicazione Extra Vergine sull’etichetta non contiene informazioni esaurienti sulla tracciabilità e la qualità delle olive utilizzate.

Grazie al progetto avviato dall'Istituto CNN di Pisa “Carta d'identità dell'olio extra vergine d'oliva”, viene assegnata una sorta di certificato di origine dell'olio di oliva “extravergine”. Il consumatore ha la possibilità di determinare con precisione il luogo di produzione dell'olio di oliva "extravergine" mediante un codice alfanumerico sull'etichetta della bottiglia e un database digitale.

Olio extravergine Monocultivar

Quando l’olio extravergine viene ottenuto da una singola varietà di olive si parla di olio di oliva monovarietale o monocultivar. Se invece viene prodotto con più varietà di olive, viene definito un blend, ottenuto da una miscela di varietà di olive diverse..

☝️ Qui puoi trovare oli di oliva extra vergine monocultivar. Puoi anche usare il filtro Monocultivar nel campo di ricerca nella colonna di sinistra.

Olio extravergine di oliva biologico

L’olio extravergine biologico - termine che spesso viene abbreviato in olio bio - è ottenuto esclusivamente dall’agricoltura biologica.

Ciò significa che viene prodotto da olive biologiche, quindi coltivate senza l’impiego di sostanze chimiche, come ad esempio:

• insetticidi
• concimi chimici
• diserbanti

Lo stoccaggio fatto prima della lavorazione delle olive da agricoltura biologica viene separato nel tempo e nello spazio dall'eventuale stoccaggio delle olive da agricoltura convenzionale.

Vuoi saperne di più sull’olio bio? Leggi l’articolo olio biologico: fa bene a te ed alla natura

Oltre 500 varietà di olive italiane

In Italia ci sono oltre 500 varietà di olive. L'olio extravergine d'oliva per questo motivo è prodotto in tutte le regioni italiane.

Ma in cosa differiscono gli oli d'oliva delle diverse regioni d'Italia?

L’olio di oliva siciliano ha un gusto e caratteristiche organolettiche diverse dall’olio extravergine pugliese. Allo stesso modo, anche l’olio toscano ha un sapore diverso dall’olio di oliva del lago di Garda.

Le differenze tra le produzioni regionali di olio d’oliva italiano sono dovute principalmente alle varietà di olive coltivate nella rispettiva regione di produzione.

L'Italia è infatti il ​​leader mondiale per numero di varietà di olive, chiamate anche “cultivar”. Le olive sono però coltivate solo in un'area molto limitata del territorio italiano. Infatti solo poche cultivar vengono coltivate in più di una regione. Gli oli ottenuti dalle diverse varietà di olive differiscono tra loro per:

• intensità del fruttato (leggero, medio, intenso)
• gusto

La raccolta delle olive da olio 

La raccolta delle olive da olio di solito avviene tra l'inizio di ottobre e la fine di dicembre.

I fattori che determinano il “momento giusto” per la loro raccolta sono molteplici:

• il tipo di oliva (precoce o tardiva)
• la qualità di olio che si vuole ricavarne (di sansa, vergine, extra vergine)
• le condizioni climatiche

Il momento ed il metodo di raccolta influiscono sia sulla qualità della spremitura sia sulla quantità di olio EVO prodotto. 

Il processo di maturazione delle olive determinata il cambiamento di colore dal verde al nero. Questo processo  si chiama invaiatura.

Il momento migliore per iniziare la raccolta delle olive è quello in cui avviene il cambio di colore del 50-60%. In questo momento infatti la concentrazione di polifenoli nelle olive raggiunge il picco massimo.

Queste sostanze contribuiscono in modo significativo a determinare il gusto ed il valore nutritivo dell'olio extra vergine d'oliva.

Scopri di più sulle olive da olio.

Cosa sono i polifenoli?

I polifenoli sono molecole organiche che conferiscono all’olio stabilità, qualità nutrizionali e salutistiche oltre che peculiarità sensoriali.

Sono antiossidanti naturali presenti nelle olive e nei vegetali che rallentano il processo di invecchiamento.

Cosa sono i perossidi?

A differenza dei polifenoli, i perossidi sono molecole che reagiscono con l'ossigeno. Questa reazione di ossidazione porta a processi di degradazione e quindi a una diminuzione della qualità dell’olio.

Con il decorso del tempo, la presenza di perossidi nell’olio aumenta. L’aumento dei perossidi nell’olio di oliva extra vergine italiano può causare:

• irrancidimento
• sapore e odori sgradevole

Per questo motivo il valore dei perossidi al momento della vendita dell’olio dev’essere il più basso possibile.

La normativa europea ammette per l’olio extravergine d’oliva un valore massimo di perossidi pari a 20.