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L'olio d'oliva è un componente essenziale della dieta mediterranea, caratterizzata da un elevato apporto di verdure, legumi (fagioli), frutta, noci, cereali integrali e pesce. La dieta mediterranea è stata storicamente associata alla longevità nelle popolazioni che vivevano lungo il Mar Mediterraneo. Questo articolo tratta dei diversi tipi di olio di oliva e delle loro caratteristiche.
Indice:
- L'estrazione dell'olio d'oliva
- Metodo meccanico con spremitura a freddo (o estrazione a freddo)
- Metodo meccanico con spremitura a temperatura non controllata
- La temperatura di estrazione dell'olio
- Estrazione chimica con solventi
- L'acidità dell'olio è un criterio di qualità
- Quanti tipi di Olio di oliva esistono?
- Olio extravergine di oliva
- Olio di oliva vergine
- Olio di oliva Lampante
- Olio di oliva
- Olio di sansa di oliva
L'olio d'oliva è senza dubbio un alimento essenziale che molti di noi consumano quotidianamente.
È comunemente usato in cucina sia come condimento, sia come ingrediente di moltissime ricette. I benefici per la salute dell'olio d'oliva sono ben noti: contiene antiossidanti, vitamine, minerali e acidi grassi essenziali. Prima di passare in rassegna i vari tipi di olio, vediamo come l'olio di oliva italiano viene estratto.
Come probabilmente già sai, ci sono diverse tipologie di olio di oliva. Ogni tipo di olio di oliva ha delle caratteristiche specifiche.
Esistono tre tipi principali di oli d'oliva: Olio Extra Vergine di Oliva (EVO), Olio di Oliva PurO) e Olio di Oliva Raffinato (ROO).
Prima di parlare però dei diversi tipi di olio di oliva, delle loro caratteristiche e dei loro metodi di estrazione, concentriamo per un momento la nostra attenzione sull'unico ingrediente dell'olio di oliva: le olive.
In Italia si stima vi siano più di 538 tipi di olivo (cultivar), capaci di produrre altrettante varietà di olive da olio: Leccino, casaliva, pisciottana, coratina, moraiolo biancolilla, frantoio, taggiasca, Itrana, moresca, carolea. Solo per citare le più famose.
Le varietà di olive italiane hanno caratteristiche organolettiche uniche, ma non solo: hanno anche un sapore unico, che caratterizza ogni tipo di olio.
Se l'olio di oliva italiano è il migliore al mondo, lo dobbiamo a loro: le olive da olio italiane.
L'estrazione dell'olio d'oliva
L'estrazione dell'olio è il processo tramite il quale si ricava l'olio dal frutto dell'olivo. I metodi principali di estrazione dell'olio sono tre:
- Metodo meccanico con spremitura a freddo (o estrazione a freddo)
- Metodo meccanico con temperatura non controllata
- Estrazione chimica con solventi
Metodo meccanico con spremitura a freddo (o estrazione a freddo)
Questa tecnica consiste nell'estrazione meccanica dell'olio senza l'utilizzo di solventi.
Si esegue a temperatura ambiente, solitamente sotto pressione. Questo processo di estrazione dura generalmente 24 ore. Il metodo di estrazione a freddo può essere utilizzato per tutti i tipi di oli (vegetali o animali), non solo per l'olio d'oliva. L'unica condizione per poterlo utilizzare è che l'olio abbia un'elevata viscosità, in modo che non fuoriesca durante il processo.
Questo metodo di estrazione e produzione dell'olio viene chiamato anche "spremitura a freddo". Come vedremo in seguito, è quello utilizzato per la produzione dei migliori oli extravergine.
Vantaggi dell'estrazione a freddo:
- Permette di produrre un olio di qualità superiore rispetto a quelli prodotti con altre tecniche
- È un metodo di produzione che non danneggia la natura
Svantaggi dell'estrazione a freddo
- Il processo di estrazione è più lungo rispetto all'estrazione chimica con solventi.
Metodo meccanico con spremitura a temperatura non controllata
Questo tipo di spremitura meccanica a caldo garantisce una maggior resa di olio .L'olio di oliva estratto con questo metodo ha un grado acidità inferiore allo 0,8% e quindi è classificabile come olio di oliva extravergine.
Non si tratta però di un olio evo di buona qualità in quanto ha una minore percentuale di antiossidanti e polifenoli che vengono eliminati dall'elevata temperatura della lavorazione.
La temperatura di estrazione dell'olio
La temperatura a cui avviene l'estrazione dell'olio di oliva è molto importante: se questa è superiore a 27 gradi provoca la rottura e la separazione della parete cellulare e delle membrane che compongono l'oliva. Questo comporta una diminuzione delle proprietà organolettiche dell'olio di oliva.
Per questo motivo, secondo i regolamenti, l'estrazione a freddo deve essere eseguita tramite sistemi meccanici a freddo che non superino i 27 gradi.
Estrazione chimica con solventi
Questo metodo utilizza solventi organici come esano, etanolo, acetone, metiletilchetone, benzene, toluene, etere di petrolio insieme ad acqua. Questi solventi estraggono l'olio dalla sansa vergine, la materia che residua dalla spremitura. L'olio d'oliva così estratto (è un olio di sansa) viene poi separato dal solvente.
Il vantaggio di questo metodo è che permette di ottenere una resa maggiore di olio rispetto alla spremitura meccanica. Richiede però attrezzature speciali e personale qualificato che conosca bene il processo per evitare residui nel prodotto finito. La qualità dell'olio di oliva è decisamente inferiore rispetto a quello ottenuto con la spremitura a freddo.
Vantaggi dell'estrazione con solventi chimici:
- Maggior resa in olio rispetto all'estrazione meccanica
- Meno costoso dell'estrazione meccanica
Svantaggi dell'estrazione chimica:
- Richiede attrezzature speciali e personale qualificato
- Può danneggiare l'ambiente a causa dell'uso di solventi tossici
- Può causare problemi di salute a chi lavora nell'impianto di estrazione
- Ha caratteristiche organolettiche inferiori rispetto agli oli extravergine di oliva spremuti a freddo di alta qualità
L'acidità dell'olio è un criterio di qualità
Prima di entrare nel dettaglio delle tipologie di olio, spieghiamo brevemente che cos'è l'acido oleico.
L'acido oleico è un acido grasso insaturo presente in natura nei grassi vegetali. Si tratta dell'acido grasso più abbondante nell'olio d'oliva.
L'acidità oleica è un dato che si riscontra esclusivamente attraverso esami di laboratorio. Non è un valore che si percepisce all'assaggio in bocca durante una degustazione.
Per semplificare possiamo dire che tanto maggiore è l'acidità oleica quanto più bassa è la qualità dell'olio.
Quanti tipi di Olio di oliva esistono?
Dalla frangitura delle olive si possono ottenere diversi tipi di olio di oliva. Vediamo quanti e quali sono e le differenze sostanziali fra di loro.
Olio extravergine di oliva
L'olio extravergine di oliva, viene estratto direttamente dai diversi tipi di olive per olio esclusivamente con procedimento meccanico. La spremitura, come abbiamo visto, può avvenire a freddo, quindi sotto i 27℃, ma anche a temperatura non controllata.
In entrambi i casi, per la sua produzione non vengono impiegati solventi o altre manipolazioni chimiche per estrarre l'olio dalle olive. Inoltre, non vengono effettuate miscele con altre tipologie di olio.
Il grado di acidità oleica dell'olio EVO deve essere inferiore allo 0,8% (la prova viene effettuata in laboratorio).
All'assaggio un buon olio extravergine deve risultare assolutamente privo di difetti ed avere un profumo gradevole e fresco, caratterizzato da note aromatiche.
L'olio di oliva extra vergine è inoltre caratterizzato da un basso livello di polifenoli e aldeidi. L'olio evo deve essere conservato in bottiglie di vetro scuro o in acciaio.
L'olio d'oliva extra vergine viene estratto dalla prima spremitura delle olive.
Quando si parla di tipi di olio extravergine di oliva si fa normalmente riferimento al gusto, amarognolo e fruttato, che può essere:
Scopri come riconoscere un buon olio di di oliva extravergine con una semplice degustazione a casa.
Olio di oliva vergine
Gli oli di oliva vergini vengono estratti direttamente dai diversi tipi di olive da olio esclusivamente con procedimento meccanico (spremitura). Il grado di acidità oleica varia dallo 0,9% fino al 3% (dato di laboratorio).
All'assaggio si possono riscontrare alcuni difetti dell'olio di oliva vergine. Questi difetti possono anche essere poco evidenti, tuttavia non consentono di classificarle l'olio di oliva vergine come olio di qualità extra, in quanto l'acidità oleica supera lo 0,8%.
Olio di oliva lampante
Anche questo tipo di olio di oliva estratto con un procedimento meccanico di spremitura delle olive.
L'olio lampante ha però un grado di acidità oleica superiore al 3% (dato di laboratorio). Inoltre, all'assaggio si riscontrano gravi difetti. Per questo l'olio lampante non è commestibile.
Ciò non significa, tuttavia, che non sia utile: ad esempio in Puglia, nel Salento, l'olio d'oliva lampante viene impiegato per la produzione di energia elettrica.
L'olio lampante può essere reso commestibile attraverso un processo di rettificazione. Si tratta di un processo chimico attraverso il quale l'olio lampante diventa commestibile. L'olio lampante rettificato viene classificato come “olio di oliva”. Si tratta quindi di un olio raffinato.
Olio di oliva
L'olio d'oliva è un olio raffinato. Ciò significa che è un prodotto industriale ottenuto raffinando l'olio lampante con procedimenti chimici. Per l'estrazione dell'olio di oliva si utilizzano dei solventi chimici per eliminare i difetti:
- dell'odore
- del sapore
- del colore
All'olio di oliva viene poi aggiunta una piccola quantità (circa il 3%) di olio vergine.
Olio di sansa di oliva
Il residuo di lavorazione dei frantoi viene chiamato sansa. La sansa viene portata nei sansifici, dove con estrattori chimici viene prodotto un olio al quale, come nel caso dell'olio di oliva raffinato, viene poi aggiunta una quantità di olio vergine pari al 3%.
L'olio di sansa viene usato soprattutto nelle cucine dei ristoranti economici e nelle mense.
