Guida all'Olio Extravergine di Oliva Italiano

L'olio extravergine italiano è uno dei migliori oli d’oliva al mondo: su questo non c'è alcun dubbio. Tuttavia, la varietà di oli extravergine è enorme; quindi sorge la domanda: come riconosco un buon olio evo italiano?

Innanzitutto occorre precisare che l’olio extra vergine è la miglior qualità olio d’oliva italiano. C’è una differenza qualitativa enorme, infatti, tra l’olio Extra Vergine e gli oli di qualità inferiore, come l’olio vergine, l’olio di sansa o gli oli raffinati.

I veri intenditori di olio d'oliva italiano sanno, tuttavia, che la denominazione Extra Vergine non è affatto sufficiente, poiché ci sono grandi differenze qualitative tra i diversi tipi di oli evo. Queste differenze sono dovute a molti fattori. In primo luogo dalla varietà di olive italiane con cui viene prodotto l’olio extra vergine.

L’olio extravergine toscano, ad esempio, ha delle caratteristiche organolettiche uniche, che lo contraddistinguono dall’extravergine siciliano o pugliese o del lago di garda.

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Leggi questo articolo per scoprire tutto quello che c'è da sapere sull'olio extra vergine d'oliva.

Perché l'olio "extravergine" è il miglior olio d'oliva italiano?

L'olio extravergine di oliva italiano è senza dubbio il miglior olio di oliva italiano:. Il motivo è semplicissimo: perché non presenta difetti.

Gli aspetti essenziali che vengono presi in considerazione per valutare la qualità dell’olio di oliva:

  • il gusto
  • l’olfatto
  • il processo di estrazione
  • l’acidità

Come scoprirai leggendo questo articolo, vi sono moltissime differenze tra le diverse qualità di olio extra vergine di oliva in vendita (online o nei negozi specializzati). Per questo motivo non si può dire quale sia l’olio extravergine di oliva migliore.

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Tuttavia, vi sono delle caratteristiche che ogni olio italiano deve avere per essere un vero “extravergine”.

L'Aciditò

Infatti, l’olio di oliva “extravergine” deve avere proprietà chimiche ed organolettiche ben definite. Una delle più importanti è la bassa acidità, espressa in acido oleico: la sua percentuale non deve superare lo 0,8%.

L’acidità è uno degli elementi che definisce la qualità dell’olio italiano. Nell’olio vergine, infatti, la percentuale di acidità può raggiungere il 2%.

Se la percentuale di acido oleico supera il 2% si tratta di olio lampante. Viene chiamato lampante perché nel passato veniva usato per la combustione delle lampade.

Vale quindi il principio per cui la qualità di un olio di oliva è migliore se la percentuale di acido oleico è bassa. L’aciditá dell’olio dipende da molti fattori, tra cui la qualità delle olive e il momento della raccolta.

Il gusto e l’olfatto

All'assaggio, non debbono essere presenti difetti sia al gusto che all'olfatto.

Il gusto di un olio d'oliva per essere nella categoria "extravergine", deve avere le seguenti caratteristiche:

  • fruttato
  • amaro
  • piccante

Il valore possibile per questi parametri va da un minimo di 1 a un massimo 10. Ad esempio un olio extra vergine potrebbe avere i seguenti valori: fruttato 8, amaro 2, piccante 1.

Se un olio di oliva "extravergine" non soddisfa uno o più di questi criteri, viene declassato a una classe di qualità inferiore. Ecco perché l'olio extravergine di oliva è l'olio di oliva italiano di qualità migliore.

Per ciascuno di questi criteri viene assegnato un punteggio da 1 a 10. 1 è il punteggio più basso e 10 il più alto. Ad esempio, un olio di oliva "extravergine" può raggiungere la seguente valutazione: fruttato 5, amaro 4, piccante 3 punti.

☞ All'assaggio, l'olio d'oliva deve avere un sapore fruttato di olive, la cui intensità sia superiore a 0.

Fruttato: leggero, medio o intenso?

Il gusto fruttato dell’olio extravergine di oliva italiano può essere:

  • leggero, tendente al dolce e dal profumo delicato
  • medio, saporito e con un buon equilibrio tra amaro e piccante
  • intenso, amaro e piccante, ricco di antiossidanti

La scelta dell’intensità del gusto fruttato dell’olio deve essere fatta in relazione alle pietanze per cui serve da condimento.

Il processo di estrazione

Per essere extravergine l’olio di oliva deve essere stato, come si suol dire, “spremuto a freddo”.

Cosa significa “olio di oliva spremuto a freddo”?

La spremitura a freddo dell’olio indica che la temperatura della pasta di olive frante non deve superare i 27 gradi nella fase di gramolatura (rimescolamento).

La spremitura a freddo è il procedimento meccanico che consente di estrarre l’olio dalle olive, preservandone al meglio i minerali, le vitamine e tutte le sostanze ricche di proprietà antiossidanti per l’organismo.

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C’è una differenza importante tra olio ottenuto con spremitura a freddo o con spremitura a caldo delle olive:

  • Spremitura a freddo significa la massima qualità dell'olio d'oliva, ma una resa (quantitativa) inferiore per il produttore
  • Spremitura a caldo significa una maggiore resa (quantitativa) per il produttore, ma una qualità inferiore dell'olio d'oliva.

Se le olive vengono lavorate mediante spremitura a freddo, è necessaria una quantità di olive molto maggiore per ottenere una bottiglia di olio. Si capisce quindi che il processo di estrazione si ripercuota anche nella vendita di olio di oliva e nel prezzo dell’olio extra vergine.

Extra-Vergine o extravergine?

Sul dizionario Treccani viene scritto extravergine, ma spesso i due termini vengono usati in modo disgiunto (extra vergine). Secondo l’attuale classificazione europea, l’olio extra vergine rappresenta la più alta qualità di olio di oliva.

Dall'oliva all'olio: così viene prodotto l'olio "extravergine" d'oliva

Per essere classificato “extravergine” l’olio di oliva italiano deve essere estratto a freddo per mezzo di processi meccanici. Per questo motivo gli oli di oliva raffinati non possono essere extra vergine. Esistono diversi processi meccanici di estrazione dell’olio extra vergine. Questi sono diversi tra loro per

  • Caratteristiche tecniche Capacità produttiva Grado di meccanizzazione Organizzazione del lavoro Percentuale di estrazione Costi di produzione Qualità dell’olio

Il processo di estrazione può essere suddiviso in cinque fasi consecutive:

  1. Preparazione delle olive: le olive vengono preparate per ulteriori lavorazioni. In questa fase le olive vengono separate dalle foglie e lavate
  2. Molitura: la parte esterna delle olive viene rotta in modo che il liquido, la cd. pasta d’olio, possa fuoriuscire da esse.
  3. Gramolatura: è un rimescolamento della pasta d'olio ed ha lo scopo di rompere l'emulsione fra olio e acqua per facilitare la separazione nella fase successiva. Questa fase può essere accompagnata dalla "frangitura", ma spesso solo nella linea di produzione che utilizza l'estrazione per centrifugazione orizzontale.
  4. Estrazione del mosto d'olio: ha lo scopo di separare la fase liquida, l'emulsione acqua-olio, dalla fase solida, la sansa. L'emulsione acqua-olio è generalmente indicata con il termine di mosto d'olio.
  5. Separazione dell'olio d'oliva: Questa fase di lavoro è molto delicata. Se non viene eseguita correttamente, possono comparire difetti che alterano la qualità nel prodotto finale. Nel caso di un olio di oliva "extravergine", ciò comporta inevitabilmente il declassamento a una classe di prodotto inferiore.

☞ La pasta d'olio è composta dall'olio, dall'acqua oltre e da altre parti solide.

☞ La sansa di oliva è composta dai residui solidi delle bucce, della polpa, dei semi e dai frammenti dei noccioli (nocciolino).

☞ Il mosto di olio contiene, oltre all’emulsione composta dall’acqua e dall’olio d’oliva, anche un residuo solido, detto morchia, che resta in sospensione nell'emulsione

Che cos'è il contenuto di acido oleico?

La percentuale di acidità dipende, come abbiamo detto in precedenza, dalla percentuale di acido oleico.

L’acidità è dovuta alla presenza di acidi liberi e non è percepibile al gusto. Infatti le dimensioni degli acidi grassi liberi sono così ridotte da non venir percepite dalle papille gustative. Gli acidi liberi dell’olio extra vergine di oliva non vengono quindi a contatto con le papille gustative.

☞ Uno dei requisiti per la classificazione di un olio d'oliva come "extra vergine" è che la sua acidità deve essere inferiore allo 0,8% .

La qualità dell'olio di oliva “extravergine”

Un olio d’oliva, per essere classificato extravergine deve essere sottoposto all’esame di un gruppo di assaggiatori che determinano se il prodotto ha i requisiti per essere definito “Extra Vergine”.

Gli assaggiatori devono sostenere un esame e vengono iscritti ad un albo professionale. Ogni regione italiana ha un proprio albo di assaggiatori.

Il compito degli assaggiatori è di verificare che l'olio di oliva presenti alcun difetto.

I difetti dell'olio di oliva possono dipendere da tre fattori:

  1. dalle olive stesse, cioè come vengono trattate e raccolte prima della frangitura (mosca olearia, la muffa, riscaldo)
  2. dalla lavorazione nel frantoio (note metalliche)
  3. dalla conservazione dell’olio (morchia, rancido).

Alcuni dei difetti più comuni negli oli di oliva possono essere ricondotti a errori durante la raccolta e / o durante la lavorazione delle olive.

I difetti dell'olio più facilmente riscontrabili all'assaggio sono:

  • sentore di rancido, muffa, morchia (sedimenti residui lavorazione, difetto nel filtraggio)
  • avvinato (retrogusto di aceto, derivante dalla produzione di acido acetico durante fermentazione)
  • metallico (derivante dal contatto con i metalli in frantoi poco puliti o nei contenitori metallici)
  • riscaldo (dovute alle alte temperature che possono raggiungere le olive dopo la raccolta)
  • mosca olearia (si riproduce nelle olive)

Il grado di acidità in un olio d'oliva non ha alcun effetto sul suo gusto, è quindi non si percepisce all'assaggio. L'acidità è una proprietà chimica dell'olio d'oliva che può essere rilevata solo mediante un'analisi in laboratorio.

Le olive conservate troppo a lungo dopo la raccolta iniziano a fermentare. Per questo motivo, le olive appena raccolte devono essere portate al frantoio per essere lavorate entro poche ore.

Quando l’olio extravergine viene venduto in una latta (normalmente da 3 o 5 Litri) é importante che questa sia di buona qualità. Se la latta è di cattiva qualità, il gusto dell’olio può diventare metallico.

Test e concorsi sull'olio extravergine d'oliva

Esistono numerose fiere, riviste specializzate e concorsi (nazionali ed internazionali), in cui l’olio extravergine di oliva viene testato da assaggiatori e sommelier professionisti. Nell’ambito dei concorsi gli oli extravergine di molti produttori italiani vengono testati e confrontati tra loro. I migliori vengono premiati.

Tra i più importanti concorsi internazionali in cui viene valutata la qualità dell’olio extravergine di oliva ricordiamo:

  • Der Feinschmecker: questa rinomata rivista gastronomica tedesca pubblica ogni anno il cosiddetto "Olio Award".
  • International Olive Oil Zurich (IOOA): l’istituto svizzero ZHAW (Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften) premia nell’ambito del rinomato Olive oil award Zürich i migliori oli di oliva internazionali.
  • Gambero Rosso: ogni anno presenta una guida con i dettagli e la classificazione dei migliori Oli Extravergine italiani.
  • New York International Olive Oil Competition: il principale concorso Internazionale con oltre 900 partecipanti di 27 paesi. L’olio extravergine italiano è quello che ha vinto più premi in assoluto in questa competizione, seguito dalla Spagna.
  • Flos Olei: guida internazionale, in cui sono elencati i migliori oli extra vergini di oliva da diversi paesi.
  • Biol International: concorso internazionale che premia i migliori oli extravergine di oliva biologici.
  • Ercole Olivario: uno dei concorsi più antichi e prestigiose d'Italia.
  • Sol d'Oro: uno dei più importanti concorsi internazionali di olio d'oliva al mondo. Segna l'inizio della mostra alimentare Sol & Agrifood, che si svolge ogni primavera insieme al Vinitaly di Verona.
  • Gourmesse: la fiera alimentare di Zurigo in cui, dal 2001, si svolge la ZHAW Olive Oil Award dove interagiscono una giuria specializzata ed una giuria di consumatori.
  • Slow Food: movimento internazionale in contrapposizione al fast-food. Nell’ambito degli eventi organizzati da Slow Food sono stati premiati diversi oli d’oliva.

☞ A differenza degli assaggiatori dell'olio d'oliva, i sommelier dell'olio d'oliva non sono iscritti in un albo professionale.

L’olio di oliva "extravergine" non contiene additivi

Un olio d'oliva è considerato non adulterato solo se è stato estratto esclusivamente mediante processi meccanici e non contiene additivi o solventi chimici.

Tracciabilità completa: olio DOP e olio IGP

Per Tracciabilità si intende la possibilità di poter tracciare l'intero processo di produzione di un olio d'oliva extra vergine, partendo dalle olive che vengono lavorate fino alla bottiglia che viene acquistata.

La massima tracciabilità si ottiene con un unico processo di controllo che comprende:

  • le olive italiane
  • il luogo e la data della raccolta
  • il processi di estrazione
  • Il processo di confezionamento

Quando la tracciabilità non è completa, come nel caso in cui i produttori acquistano le olive all’estero, è invece più difficile assicurare la qualità dell’olio extravergine.

I sigilli dell'olio di oliva italiano IGP (a sinistra) e DOP (a destra)

☞ Gli oli extra vergini di oliva possono essere ottenuti da oli e olive che provengono da paesi dell'UE e da paesi che non appartengono all'UE. L'origine esatta degli oli utilizzati deve essere chiaramente indicata in etichetta. Purtroppo sono pochissimi i controlli sulla provenienza delle olive. La semplice indicazione Extra Vergine sull’etichetta non contiene informazioni esaurienti sulla tracciabilità e la qualità delle olive utilizzate.

☞ Grazie al progetto avviato dall'Istituto CNN di Pisa “Carta d'identità dell'olio extra vergine d'oliva”, viene assegnata una sorta di certificato di origine dell'olio di oliva “extravergine”. Il consumatore ha la possibilità di determinare con precisione il luogo di produzione dell'olio di oliva "extravergine" mediante un codice alfanumerico sull'etichetta della bottiglia e un database digitale.

☞ Su questo sito è possibile acquistare oli Extra Vergine di oliva prodotti esclusivamente con olive italiane.

☞ Gli Oli Extravergine di oliva a Denominazione di Origine Protetta (DOP) offrono la massima tracciabilità possibile e quindi la certezza sulla loro origine, in quanto debbono indicare obbligatoriamente la regione di coltivazione delle olive.

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Olio d'oliva Monocultivar

Quando l’olio extravergine di oliva viene ottenuto da una singola varietà di olive si parla di olio di oliva monovarietale o monocultivar. Se, invece viene prodotto con più varietà di olive, viene definito un blend (miscela).

☞ Qui puoi trovare oli di oliva extra vergine monovarietali. Puoi anche il filtro Monocultivar nel campo di ricerca nella colonna di sinistra.

Olio biologico extravergine

L’olio extravergine di oliva biologico - termine che spesso viene abbreviato in olio bio - è ottenuto esclusivamente dall’agricoltura biologica.

Ciò significa che viene prodotto da olive biologiche, quindi coltivate senza l’impiego di sostanze chimiche, come ad esempio:

    • insetticidi
    • concimi chimici
    • diserbanti

    Lo stoccaggio fatto prima della lavorazione delle olive da agricoltura biologica viene separato nel tempo e nello spazio dall'eventuale stoccaggio delle olive da agricoltura convenzionale.

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    L'olio d'oliva italiano viene prodotto in 20 regioni

    Quando l’olio extravergine di oliva viene ottenuto da una singola varietà di olive si parla di olio di oliva monovarietale o monocultivar.

    Se, invece viene prodotto con più varietà di olive, viene definito un blend (miscela).

    ☞ Qui puoi trovare oli di oliva extra vergine monovarietali. Puoi anche il filtro Monocultivar nel campo di ricerca nella colonna di sinistra.

    Oltre 500 varietà di olive italiane

    un albero di olivo

    In Italia ci sono oltre 500 varietà di olive. L'olio extravergine d'oliva per questo motivo è prodotto in tutte le regioni italiane.

    Ma in cosa differiscono gli oli d'oliva delle diverse regioni d'Italia?

    L’olio di oliva siciliano ha un gusto e caratteristiche organolettiche diverse dall’olio extravergine pugliese. Allo stesso modo, anche l’olio toscano ha un sapore diverso dall’olio di oliva del lago di Garda.

    Le differenze tra le produzioni regionali di olio d’oliva italiano sono dovute principalmente alle varietà di olive coltivate nella rispettiva regione di produzione.

    L'Italia è infatti il ​​leader mondiale per numero di varietà di olive, chiamate anche “cultivar”. Le olive sono però coltivate solo in un'area molto limitata del territorio italiano. Infatti solo poche cultivar vengono coltivate in più di una regione. Gli oli ottenuti dalle diverse varietà di olive differiscono tra loro per:

    • intensità del fruttato (leggero, medio, intenso)
    • gusto

    Di seguito sono riportate alcune varietà di olive italiane e la loro area di coltivazione:

    In tutte le regioni italiane si producono oli extra vergine d'oliva dal gusto fruttato più o meno intenso. Pertanto, non basta solo conoscere la regione da cui ha origine un certo olio, ma bisogna anche sapere da quale varietà di oliva è stato prodotto.

    La raccolta delle olive in Italia

    La raccolta delle olive di solito avviene tra l'inizio di ottobre e la fine di dicembre.

    I fattori che determinano il “momento giusto” per la loro raccolta sono molteplici:

    • il tipo di oliva (precoce o tardiva)
    • la qualità di olio che si vuole ricavarne (di sansa, vergine, extra vergine)
    • le condizioni climatiche

    Il momento ed il metodo di raccolta influiscono sia sulla qualità della spremitura sia sulla quantità di olio prodotto.

    Il momento migliore per iniziare la raccolta delle olive è quello in cui avviene il cambio di colore del 50-60%. Questo è il momento in cui la concentrazione di polifenoli nelle olive raggiunge il suo picco.

    Queste sostanze contribuiscono in modo significativo al gusto e al valore nutritivo dell'olio extra vergine d'oliva.

    ☞: l’invaiatura è il processo di cambiamento di colore dell’oliva, che da verde diventa prima violacea e poi nera.

    Quali sono i metodi di raccolta delle olive?

    La qualità, il gusto, l'acidità e le altre proprietà dell'olio d'oliva italiano non sono determinate solo dal periodo della raccolta delle olive. Infatti, anche il metodo di raccolta delle olive gioca un ruolo importante.

    Il metodo di raccolta in cui si conserva al meglio la qualità delle olive è la raccolta a mano con l'ausilio del tradizionale metodo della “brucatura”: le olive vengono raccolte tramite battitura sui rami dell'ulivo con dei veri e propri “agevolatori” e fatte cadere su delle reti precedentemente stese per terra.

    Questo metodo di raccolta riduce i traumi e altri danni alle olive che comprometterebbero la qualità dell'olio da esse spremuto.

    Cosa sono i polifenoli?

    I polifenoli sono molecole organiche che conferiscono all’olio stabilità, qualità nutrizionali e salutistiche oltre che peculiarità sensoriali.

    Sono antiossidanti naturali presenti nelle olive e nei vegetali che rallentano il processo di invecchiamento.

    ☞ Nell’olio extra Vergine più piccante spesso vi è una maggiore quantità di polifenoli

    Cosa sono i perossidi?

    A differenza dei polifenoli, i perossidi sono molecole che reagiscono con l'ossigeno. Questa reazione di ossidazione porta a processi di degradazione e quindi a una diminuzione della qualità dell’olio.

    Con il decorso del tempo, la presenza di perossidi nell’olio aumenta. L’aumento dei perossidi nell’olio di oliva extra vergine italiano può causare:

    • irrancidimento
    • sapore e odori sgradevole

    Per questo motivo il valore dei perossidi al momento della vendita dell’olio dev’essere il più basso possibile.

    La normativa europea ammette per l’olio extravergine d’oliva un valore massimo di perossidi pari a 20.