L'olio d'oliva italiano è uno dei migliori prodotti al mondo: su questo non c'è alcun dubbio. Tuttavia, la selezione di oli d'oliva italiani è enorme: quindi sorge la domanda: come riconosco un buon olio d'oliva italiano?

Innanzitutto deve essere olio extravergine di oliva. I veri intenditori dell'olio d'oliva italiano sanno, tuttavia, che questa denominazione non è affatto sufficiente, poiché esistono anche grandi differenze di qualità all'interno della categoria “Extra Vergine”. In questo articolo si può trovare (quasi) tutto quello che c'è da sapere sull'olio extra vergine d'oliva italiano.

L'olio d'oliva italiano viene prodotto in 20 regioni

In Italia ci sono oltre 500 varietà di olive. L'olio extravergine d'oliva è prodotto in tutte le regioni italiane. Ma in cosa differiscono gli oli d'oliva delle diverse regioni d'Italia? Queste differenze sono dovute principalmente alle varietà di olive coltivate nella rispettiva regione di produzione.

L'Italia è infatti il ​​leader mondiale per numero di varietà di olive. La stragrande maggioranza delle varietà di olive (spesso chiamate “cultivar”) sono coltivate solo in un'area molto limitata; ci sono solo poche cultivar la cui gamma copre più di una regione. Gli oli ottenuti dalle diverse varietà di olive differiscono tra loro per la loro intensità e per il gusto

Di seguito sono riportate alcune varietà di olive italiane e la loro area di coltivazione:

  • Casaliva (intorno al Lago di Garda)
  • Taggiasca (Liguria)
  • Grignano (Veneto)
  • Itrana (Lazio)
  • Moraiolo (Toscana)
  • Coratina (Puglia)
  • Tonda Iblea (Sicilia)

In tutte le regioni italiane si producono oli extra vergine d'oliva dal gusto più o meno intenso. Pertanto, non basta solo conoscere la regione da cui ha origine un certo olio, ma bisogna anche sapere da quale varietà di oliva è stato prodotto.

Perché solo l'olio "extravergine" è il miglior olio d'oliva italiano?

L'olio extravergine di oliva italiano è un olio d'oliva di altissima qualità: non presenta difetti ed è ottenuto esclusivamente attraverso un processo meccanico in cui le olive vengono spremute a freddo.

La parola “extra vergine” in spagnolo si traduce in Virgen Extra, in tedesco Natives Extra, in inglese Extra Virgin. In Italia, uno dei principali produttori al mondo, si chiama “Olio Extra Vergine”. Spesso i due termini vengono uniti in un’unica parola (Extravergine).  Secondo l’attuale classificazione europea, l’olio extra vergine rappresenta la più alta qualità di olio di oliva.

Cosa distingue l'olio d'oliva nella categoria extravergine?

L'olio di oliva della categoria “extravergine” deve avere proprietà chimiche ben definite. La più importante è una bassa acidità: questa non deve superare lo 0,8%.

All'assaggio, non debbono essere presenti difetti sia al gusto che all'olfatto, e queste sono delle caratteristiche oggettive.

Di conseguenza, un olio d'oliva per essere nella categoria "extravergine", deve avere:

  • fruttato,
  • amaro
  • piccante

Il valore possibile per questi parametri va da un minimo di 1 a un massimo 10. Ad esempio un olio extra vergine potrebbe avere i seguenti valori: fruttato 8, amaro 2, piccante 1. Se un olio di oliva "extravergine" non soddisfa a uno o più di questi criteri, viene declassato a una classe di qualità inferiore. Ecco perché l'olio extravergine di oliva è l'olio di oliva italiano è di qualità migliore.

La scala di punti assegnata per ciascuno dei criteri varia da 1 a 10, dove 1 è il più basso e 10 il più alto. Ad esempio, un olio di oliva "extravergine" può raggiungere la seguente valutazione: fruttato 8, amaro 2, piccante 1 punto.

☞ All'assaggio, l'olio d'oliva deve avere un sapore fruttato di olive, la cui intensità sia superiore a O.

Cosa significa olio di oliva "spremuto a freddo"?

La spremitura a freddo dell’olio indica che la temperatura della pasta di olive frante non deve superare i 27 gradi nella fase di gramolatura (rimescolamento).

La spremitura a freddo è il procedimento meccanico che consente di estrarre l’olio dalle olive, preservandone al meglio i minerali, le vitamine e tutte le sostanze ricche di proprietà antiossidanti per l’organismo.

C’è una differenza importante tra olio ottenuto con spremitura a freddo o con spremitura a caldo delle olive:

  • Spremitura a freddo significa la massima qualità dell'olio d'oliva, ma una resa (quantitativa) inferiore per il produttore
  • Spremitura a caldo significa una maggiore resa (quantitativa) per il produttore, ma una qualità inferiore dell'olio d'oliva.

Se le olive vengono lavorate mediante spremitura a freddo, è necessaria una quantità di olive molto maggiore per ottenere una bottiglia di olio.

Che cos'è il contenuto di acido oleico?

La percentuale di acidità dipende dalla percentuale di acido oleico.

L’acidità è dovuta alla presenza di acidi liberi e non è percepibile al gusto. Infatti le dimensioni degli acidi grassi liberi sono così ridotte da non venir percepite dalle papille gustative. Gli acidi liberi dell’olio extra vergine di oliva non vengono quindi a contatto con le papille gustative.

☞ Uno dei requisiti per la classificazione di un olio d'oliva come "extra vergine" è che la sua acidità deve essere inferiore allo 0,8% .

La qualità dell'olio di oliva “extravergine”

Assaggiatori professionisti certificano la qualità dell’olio

Un olio d’oliva per essere classificato extravergine deve essere sottoposto all’esame di un panel di assaggiatori che determinano se il prodotto ha i requisiti per essere definito “Extra Vergine”. Gli assaggiatori devono sostenere un esame e vengono iscritti ad un albo professionale. Ogni regione italiana ha un proprio albo di assaggiatori.

Inoltre, l'olio di oliva "extravergine" non deve presentare alcun difetto.

I difetti dell'olio possono dipendere da tre fattori:

  1. dalle olive stesse, cioè come vengono trattate e raccolte prima della frangitura (mosca olearia, la muffa, riscaldo)
  2. dalla lavorazione nel frantoio (note metalliche)
  3. dalla conservazione (morchia, rancido).

Alcuni dei difetti più comuni negli oli di oliva possono essere ricondotti a errori durante la raccolta e / o durante la lavorazione delle olive. I difetti dell'olio più facilmente riscontrabili all'assaggio sono:

  • sentore di rancido, muffa, morchia (sedimenti residui lavorazione, difetto nel filtraggio)
  • avvinato (retrogusto di aceto, derivante dalla produzione di acido acetico durante fermentazione)
  • metallico (derivante dal contatto con i metalli in frantoi poco puliti o nei contenitori metallici)
  • riscaldo (dovute alle alte temperature che possono raggiungere le olive dopo la raccolta)
  • mosca olearia (si riproduce nelle olive)

☞: Il grado di acidità in un olio d'oliva non ha alcun effetto sul suo gusto, è quindi non si percepisce all'assaggio. L'acidità è una proprietà chimica dell'olio d'oliva che può essere rilevata solo mediante un'analisi in laboratorio.

☞: Le olive conservate troppo a lungo dopo la raccolta iniziano a fermentare. Per questo motivo, le olive appena raccolte devono essere portate al frantoio per essere lavorate entro poche ore.

☞: Quando l’olio extravergine viene venduto in una latta (normalmente da 3 o 5 Litri) é importante che questa sia di buona qualità. Se la latta è di cattiva qualità, il gusto dell’olio può diventare metallico.

Test e concorsi sull'olio extravergine d'oliva

Esistono numerose fiere, riviste specializzate e concorsi (nazionali ed internazionali), in cui l’olio extravergine di oliva viene testato da assaggiatori e sommelier professionisti. Nell’ambito dei concorsi gli oli extravergine di molti produttori italiani vengono testati e confrontati tra loro. I migliori vengono premiati.

Tra i più importanti concorsi internazionali in cui viene valutata la qualità dell’olio extravergine di oliva ricordiamo:

Der Feinschmecker: questa rinomata rivista gastronomica tedesca pubblica ogni anno il cosiddetto "Olio Award".

Pnternational Olive Oil Zurich (IOOA): l’istituto svizzero ZHAW (Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften) premia nell’ambito del rinomato Olive oil award Zürich i migliori oli di oliva internazionali.

Gambero Rosso: ogni anno presenta una guida con i dettagli e la classificazione dei migliori Oli Extravergine italiani.

New York International Olive Oil Competition: il principale concorso Internazionale con oltre 900 partecipanti di 27 paesi. L’olio extravergine italiano è quello che ha vinto più premi in assoluto in questa competizione, seguito dalla Spagna.

Flos Olei: guida internazionale, in cui sono elencati i migliori oli extra vergini di oliva da diversi paesi.

Biol International: concorso internazionale che premia i migliori oli extravergine di oliva biologici.

Ercole Olivario: uno dei concorsi più antichi e prestigiose d'Italia.

Sol d'Oro: uno dei più importanti concorsi internazionali di olio d'oliva al mondo. Segna l'inizio della mostra alimentare Sol & Agrifood, che si svolge ogni primavera insieme al Vinitaly di Verona.

Gourmesse: la fiera alimentare di Zurigo in cui, dal 2001, si svolge la ZHAW Olie Oil Award dove interagiscono una giuria specializzata ed una giuria di consumatori.

Slow Food: movimento internazionale in contrapposizione al fast-food. Nell’ambito degli eventi organizzati da Slow Food sono stati premiati diversi oli d’oliva.

☞: A differenza degli assaggiatori dell'olio d'oliva, i sommelier dell'olio d'oliva non sono iscritti in un albo professionale.

Olio di oliva "extravergine": non adulterato, poiché non contiene additivi

Un olio d'oliva è considerato non adulterato solo se è stato estratto esclusivamente mediante processi meccanici e non contiene additivi. L'autenticità è anche uno dei criteri che un olio “extravergine” deve soddisfare.

Tracciabilità completa

Per Tracciabilità si intende la possibilità di poter tracciare l'intero processo di produzione di un olio d'oliva, partendo dalle olive che vengono lavorate fino alla bottiglia che viene acquistata. La massima tracciabilità si ottiene con un unico processo di controllo che comprende: le olive, il luogo della raccolta, i processi di estrazione e di confezionamento. Quando la tracciabilità non è completa, come nel caso in cui i produttori acquistano le olive all’estero, è invece più difficile assicurare la qualità dell’olio.

☞: Gli oli extra vergini di oliva possono essere ottenuti da oli e olive che provengono da paesi dell'UE e da paesi che non appartengono all'UE. L'origine esatta degli oli utilizzati deve essere chiaramente indicata in etichetta. Purtroppo sono pochissimi i controlli sulla provenienza delle olive. La semplice indicazione Extra Vergine sull’etichetta non contiene informazioni esaurienti sulla tracciabilità e la qualità delle olive utilizzate.

☞: Grazie al progetto avviato dall'Istituto CNN di Pisa “Carta d'identità dell'olio extra vergine d'oliva”, viene assegnata una sorta di certificato di origine dell'olio di oliva “extravergine”. Il consumatore ha la possibilità di determinare con precisione il luogo di produzione dell'olio di oliva "extravergine" mediante un codice alfanumerico sull'etichetta della bottiglia e un database digitale.

☞: Su questo sito è possibile acquistare oli Extra Vergine di oliva prodotti esclusivamente con olive italiane.

☞: Gli Oli Extravergine di oliva a Denominazione di Origine Protetta (DOP) offrono la massima tracciabilità possibile e quindi la certezza sulla loro origine, in quanto debbono indicare obbligatoriamente la regione di coltivazione delle olive.

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Olio d'oliva Monocultivar

L'olio extravergine di oliva può essere ottenuto da una singola varietà di oliva: in questo caso si parla di olio di oliva monovarietale o monocultivar. Se, invece viene prodotto con più varietà di olive, viene definito un blend (miscela).

☞: Puoi trovare oli di oliva monovarietali inserendo il filtro Monocultivar nel campo di ricerca nella colonna di sinistra.

La raccolta delle olive in Italia

La raccolta delle olive di solito avviene tra l'inizio di ottobre e la fine di dicembre. I fattori che determinano il “momento giusto” per la raccolta sono molteplici: il tipo di oliva (precoce o tardiva), la qualità di olio che si vuole ricavarne e, soprattutto, le condizioni del clima.

Il momento ed il metodo di raccolta influiscono sia sulla qualità della spremitura sia sulla quantità di olio prodotto.

Il momento migliore per iniziare la raccolta delle olive è generalmente considerato il momento in cui si è verificato il cambio di colore del 50-60%, perché allora anche la concentrazione di polifenoli nelle olive raggiunge il suo picco. Queste sostanze contribuiscono in modo significativo al gusto e al valore nutritivo dell'olio extra vergine d'oliva.

☞: l’invaiatura è il processo di cambiamento di colore dell’oliva, che da verde diventa prima violacea e poi nera.

Cambiamento di colore delle olive italiane

Quali sono i metodi di raccolta delle olive?

La qualità, il gusto, l'acidità e le altre proprietà dell'olio d'oliva non sono determinate solo dal periodo della raccolta delle olive, ma anche il processo utilizzato durante la raccolta gioca un ruolo importante.

Il metodo di raccolta, in cui si conserva al meglio la qualità delle olive, è la raccolta a mano con l'ausilio del tradizionale metodo della “brucatura”: le olive vengono raccolte tramite battitura con agevolatori sui rami dell'ulivo e fatte cadere su delle reti precedentemente stese per terra.

Questo processo delicato riduce i traumi e altri danni alle olive che  comprometterebbero la qualità dell'olio da esse spremuto.

Dall'oliva all'olio: ecco come viene prodotto l'olio "extravergine" di oliva

Nelle singole fasi della produzione dell'olio d'oliva vengono utilizzati vari processi di estrazione, ognuno dei quali utilizza macchine e sistemi differenti. Questi ultimi differiscono non solo per le caratteristiche tecniche, ma anche per la capacità produttiva, il grado di meccanizzazione, l'organizzazione del lavoro, il risultato di estrazione qualitativo e quantitativo e i costi di produzione sostenuti.

Con quasi tutti i tipi di macchine e impianti, il processo di estrazione può essere sostanzialmente suddiviso in cinque fasi consecutive:

  1. Operazioni preliminari: le olive vengono preparate per ulteriori lavorazioni (es. lavaggio).
  2. Molitura: in questa fase di lavorazione, le parte esterna delle olive viene rotta in modo che il liquido possa fuoriuscire da esse. Il risultato della molitura viene solitamente indicato con il nome di pasta d'olio.
  3. Gramolatura: è un rimescolamento della pasta d'olio ed ha lo scopo di rompere l'emulsione fra olio e acqua per facilitarne la separazione nella fase successiva. Questa fase può essere accompagnata dalla "frangitura", ma spesso solo nella linea di produzione che utilizza l'estrazione per centrifugazione orizzontale..
  4. Estrazione del mosto d'olio: ha lo scopo di separare la fase liquida, l'emulsione acqua-olio, dalla fase solida, la sansa. L'emulsione acqua-olio è generalmente indicata con il termine di mosto d'olio.
  5. Separazione dell'olio d'oliva. Questa fase di lavoro è molto delicata. Se non viene eseguita correttamente, possono comparire difetti che alterano la qualità nel prodotto finale. Nel caso di un olio di oliva "extravergine", ciò comporta inevitabilmente il declassamento a una classe di prodotto inferiore.

☞: La pasta d'olio è composta dall'olio, dall'acqua oltre e da altre parti solide.

☞: La sansa di oliva è composta dai residui solidi delle bucce, della polpa, dei semi e dai frammenti dei noccioli (nocciolino).

☞: Il mosto di olio contiene, oltre all’emulsione composta dall’acqua e dall’olio d’oliva, anche un residuo solido, detto morchia, che resta in sospensione nell'emulsione..

Cosa sono i polifenoli?

I polifenoli sono molecole organiche che conferiscono all'olio d'oliva, oltre al suo speciale sapore, stabilità, nonché una serie di proprietà preziose per l'alimentazione e la salute. Queste molecole sono antiossidanti naturali che si trovano nelle olive come in tutte le altre piante e rallentano il processo di invecchiamento.

Cosa si intende per "perossidi"?

A differenza dei polifenoli, i perossidi reagiscono con l'ossigeno. Questa reazione di ossidazione porta a processi di degradazione e quindi a una diminuzione della qualità.

Il numero di perossidi presenti nell'olio aumenta nel tempo, provocando l'irrancidimento dell'olio. I composti chimici creati durante questo processo fanno sì che l'olio abbia un sapore e un odore sgradevoli. Pertanto, il suo numero di perossido deve essere il più basso possibile al momento della commercializzazione. Per l'olio di oliva "extravergine" o extravergine di oliva, la corrispondente direttiva UE prescrive un valore massimo di 20.