Leonardi

L'azienda agricola Leonardi nasce nel lontano 1871 ma si concentra esclusivamente alla produzione di Aceto Balsamico di alta qualità dalla seconda metà dell'800. Per la produzione dell'Aceto Balsamico vengono utilizzate le materie prime dei propri vigneti: prevalentemente uva di Trebbiano di Modena (uva bianca) e di uva di Lambrusco (uva rossa). È quindi un'azienda a filiera corta poiché tutte le fasi di produzione avvengono sul luogo di raccolta del prodotto.

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Acetaia Leonardi: le fasi della produzione del Balsamico di Modena

La raccolta

La raccolta dell'uva viene fatta a mano selezionando i migliori grappoli delle uve Trebbiano e Lambrusco di Modena nei mesi di settembre e ottobre. Questi sono i migliori, in quanto il rapporto tra zuccheri e acidità nelle uve è più alto, e questo rappresenta un elemento fondamentale nella produzione dell'Aceto Balsamico di Modena. LA fase successiva è la pigiatura delle uve che viene eseguita con il sistema detto "soffice", per evitare l'eccesso di Polifenoli contenuti nelle bucce e nei vinaccioli che rallentano il processo di acetificazione e potrebbero conferire un gusto più amaro al prodotto finale. Il mosto sarà poi filtrato per eliminare tutte le impurità. Il mosto viene quindi cotto entro 24 ore dalla pigiatura in caldaie di acciaio a fuoco diretto per 36 / 48 ore, fino al raggiungimento di una concentrazione di oltre il 50%. Il mosto cotto viene successivamente raffreddato e lasciato a decantare fino al mese di Gennaio.

La maturazione

Il mosto viene quindi messo a maturare in batterie di almeno 9 botti di legno con capacità decrescente, da 180 a 10 litri, ognuna delle quali realizzata in legno diverso: rovere, frassino, ciliegio, castagno, acacia. Le botti sono riempite solo al 75% della propria capacità. Le batterie di botti di legno sono collocate nei sottotetti poiché lì l'escursione termica è più importante (estate caldissima e inverno gelido).

Travasi e rincalzi

A seguire ci sono due delicatissime operazioni molto legate fra loro: travasi e rincalzi. Vengono effettuate in inverno, quando l'aceto balsamico è in letargo a causa del freddo, e quindi l'attività fermentativa è ferma. Il travaso è il trasferimento del liquido da una botte più grande a una più piccola. Il rincalzo è il livellamento della botte appena travasata.

Gli assaggi

Seguono poi gli assaggi. Ogni anno vengono eseguiti esami olfattivi, visivi e gustativi su ogni botte, controllando limpidezza, odore e sapore del liquido. Viene usato un contenitore di vetro trasparente in cui si versa il liquido prelevato dalla botte tramite una apposita provetta di vetro. Per l'analisi visiva, è preferibile usare la luce di una candela per valutare il colore in controluce, la densità e la limpidezza. I parametri olfattivi includono l'intensità, la persistenza dei profumi e l'acidità, mentre al gusto si analizzeranno l'intensità, il sapore, l'armonia tra agro e dolce e l'acidità e si preferirà usare un cucchiaino di porcellana, più adatto a non alterare il sapore. Gli assaggi si compiono lontano dai pasti e diversi degustatori confrontano i risultati per garantire una qualità oggettiva ottimale.